Avec les fêtes de fin d’année, la consommation de foie gras va connaître son bond traditionnel. Mais depuis quelques années, le foie gras végan a aussi fait son apparition.
À un mois des fêtes de fin d’année, beaucoup préparent leur menu de Noël ou du réveillon du Nouvel An. Avec la mode du véganisme ou du végétarisme, ce menu comportera parfois des alternatives aux produits carnés.
Si le foie gras tient une place d’honneur sur les tables françaises, avec une consommation de 207 grammes par personne et par an, on note toutefois une diminution de cette consommation depuis 2010 (303 grammes par personne en 2010).
La France constitue le premier pays producteur de foie gras d’oie ou de canard (70% de la production mondiale), mais aussi le premier consommateur, avec un pic pendant les fêtes de fin d’année.
Le « faux gras », une alternative pour les végans et les défenseurs du bien-être animal
Seulement, les multiples épidémies de grippe aviaire, mais aussi la tendance au véganisme de nombreux Français, ainsi que la proportion en hausse des défenseurs du bien-être animal pourraient en être la cause. En effet, selon une étude de YouGov, la part des Français favorables à l’interdiction du gavage est passée de 44 % en 2009 à 60 % en 2018. Cette même année, 71% des Français estimaient aussi que le gavage des canards et des oies pour la production de foie gras est source de souffrance.
Aussi, dans certaines familles, entre les flexitariens, les végans et ces défenseurs du bien-être, élaborer un menu de fête peut relever du parcours du combattant!
Une alternative au foie gras a vu le jour depuis quelques années: le foie gras végan, encore dénommé « faux gras ».
De nombreuses recettes ont fleuri sur le net, on retiendra ainsi que la recette nécessite certains ingrédients précis: des noix de cajou crues réduites en une pâte riche en graisses, une autre base crémeuse telle que la pâte de miso ou la purée de marrons, des huiles (coco, noix…), et bien sûr de nombreuses épices et condiments (ail, oignon, girofle), ainsi qu’une touche d’alcool pour ceux qui en consomment… Certaines recettes ajoutent aussi des champignons, shiitakés ou champignons de Paris, mixés ou bouillis…
Moulé dans une forme arrondie puis servi sur des toasts, voilà un foie gras qui devrait en contenter quelques-uns… bien que l’aspect, la texture et le goût soient très différents du foie gras authentique, c’est du moins ce qu’a exprimé le chef cuisinier Francis Delpey, président de la Confrérie du pâté de Périgueux.
Sur une vidéo du quotidien Sud-ouest, ce propriétaire de restaurant a testé visuellement et gustativement deux conserves: un bloc de foie gras de canard et un « faux gras ». Il a immédiatement identifié le « faux gras » par sa texture, l’absence de « gras jaune » en surface, et par son goût.
Gageons que tous les « foies gras végans » ne sont pas tous les mêmes, ceux faits-maison étant peut-être plus goûteux…
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