Il veut « avoir l’esprit libre » et moins de pression : le chef français Sébastien Bras, patron d’un restaurant trois étoiles dans le sud de la France, souhaite renoncer à la prestigieuse distinction attribuée par le guide Michelin.
Le chef, membre du club très fermé des 27 trois étoilés français, a annoncé mercredi avoir demandé à ne plus figurer dans le guide rouge en 2018 « en accord avec toute sa famille ».
Son établissement Le Suquet, à Laguiole, a été honoré d’une troisième étoile en 1999.
Sébastien Bras, 46 ans, qui a pris la suite de son père Michel Bras il y a dix ans à la tête du Suquet, explique dans un communiqué vouloir « ouvrir un nouveau chapitre de sa vie professionnelle sans la récompense du guide rouge, mais avec autant de passion pour la cuisine ».
« Ce fut un beau challenge, source de beaucoup de satisfactions (…) mais aussi d’une grande pression qu’occasionne inévitablement la distinction des 3 étoiles », souligne-t-il.
« On est inspecté deux à trois fois par an. On ne sait pas quand. Chaque assiette qui sort est susceptible d’être inspectée. C’est à dire que chaque jour, une des 500 assiettes qui sort de la cuisine peut être jugée », a affirmé le chef à l’AFP.
« Peut-être que je vais perdre en notoriété mais je l’accepte, je l’assume », assure-t-il. « Aujourd’hui, j’ai envie de proposer le meilleur en étant hors compétition. Je vais pouvoir me sentir libre, sans me demander si mes créations vont plaire ou non aux inspecteurs du Michelin », ajoute M. Bras, qui promet toutefois que le client ne devrait « pas voir la différence ».
Et d’avouer que comme « tout le monde, restaurateurs et guides », il a dans « un coin de la tête » le suicide en 2003 du chef trois étoiles Bernard Loiseau. « Mais je n’ai pas cet esprit-là », tempère-t-il.
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