Le sirop d’érable est indéniablement sucré et savoureux. Consommé avec modération, le sirop d’érable est en effet plus sain que le sucre raffiné habituel. Certains considèrent même le sirop d’érable comme un super aliment.
« Si vous êtes coincé sur une île déserte et que vous ne pouvez emporter qu’un seul aliment, le sirop d’érable est l’aliment qu’il vous faut », a dit Navindra Seeram, professeure et présidente du département des sciences biomédicales et pharmaceutiques à la faculté de pharmacie de l’université du Rhode Island, lors d’un entretien avec Epoch Times.
Comment fabrique-t-on le sirop d’érable ?
Le sirop d’érable est un édulcorant naturel extrait de la sève des érables, recueillie et concentrée sans ajout de produits chimiques. La méthode de collecte de la sève d’érable et de fabrication du sirop a été introduite par les Amérindiens aux premiers colons d’Amérique du Nord. Il faut environ 40 litres de sève d’arbre pour produire 1 litre de sirop d’érable.
La collecte de la sève pour la fabrication du sirop d’érable commence généralement à la fin de l’hiver ou au début du printemps, habituellement entre février et mars, et ne dure que quelques semaines. Au cours de leur croissance, les érables accumulent de l’amidon qui se transforme en sucre lors du dégel printanier. Ce sucre se mélange ensuite à l’eau absorbée par les racines de l’arbre pour former la sève d’érable. Lorsque la pression change en raison de la hausse des températures et du dégel du sol, les acériculteurs percent des trous dans l’arbre et y installent des robinets qui permettent à la sève de s’écouler du tronc.
Le sirop d’érable peut varier considérablement d’une région à l’autre et d’un arbre à l’autre. Fait fascinant, les caractéristiques du sirop d’érable évoluent continuellement tout au long de la saison de la récolte. En début de saison, le sirop est relativement clair et légèrement sucré. Au fur et à mesure que la saison avance, le sirop devient plus foncé et développe une gamme de saveurs distinctes, notamment la vanille, la noisette, les fleurs, le café et peut même être épicé.
Le Canada assure environ 75% de la production mondiale de sirop d’érable et son sirop est classé en deux catégories principales : Canada catégorie A et Canada catégorie de transformation. La catégorie Canada catégorie A est ensuite subdivisée en quatre classes de couleur :
Doré : goût délicat
Ambré : goût riche
Foncé : goût robuste
Très foncé : goût prononcé
Le sirop d’érable Canada catégorie de transformation n’a pas de classes de couleur et est généralement utilisé pour des applications commerciales à grande échelle.
La composition du sirop d’érable : effet sur la glycémie
D’après les données du département de l’Agriculture des États-Unis (USDA), les sucres représentent environ 60% du sirop d’érable, tandis que l’eau en représente 32%.
Le sirop d’érable contient trois types de sucres : le saccharose, le glucose et le fructose. Le saccharose est un disaccharide composé d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose. Il représente 98,3% de tous les sucres du sirop d’érable, suivi du glucose (1,1%) et du fructose (0,6%).
Bien que le saccharose constitue la majeure partie du sucre contenu dans le sirop d’érable, l’indice glycémique (IG) du sirop d’érable est inférieur à celui du saccharose, le sirop d’érable ayant un IG de 54 (pdf) et le saccharose un IG moyen de 66. Cela signifie que la consommation d’une quantité égale de sirop d’érable par rapport au saccharose entraînerait une augmentation relativement plus faible de la glycémie.
« Le sirop d’érable est une bien meilleure option que le sucre raffiné. Il est en fait plus sucré, ce qui est bien, car vous pouvez en utiliser moins », a souligné à Epoch Times, Amy Gonzalez, une diététicienne américaine agréée. En d’autres termes, une plus petite quantité de sirop d’érable est nécessaire pour obtenir le même niveau de douceur que le sucre raffiné.
Elle a expliqué que nous pouvons réduire la quantité d’un quart lorsque nous utilisons le sirop d’érable pour remplacer le sucre ordinaire dans la cuisine. Par exemple, si une recette nécessite 1 tasse de sucre blanc, 3/4 de tasse de sirop d’érable suffira.
La valeur nutritionnelle du sirop d’érable
Contrairement au sucre raffiné, principalement composé de saccharose, le sirop d’érable contient une gamme diversifiée de plus de 250 substances. Ces composants sont présents naturellement dans l’érable ou se forment lors de la transformation.
« Le sirop d’érable contient également un cocktail d’autres substances », précise M. Seeram.
Le sirop d’érable contient des oligosaccharides, des acides organiques, des acides aminés, des vitamines et divers minéraux. Il est riche en composés phénoliques, qui présentent une série d’activités biologiques.
Il y a plus de 67 grammes de glucides dans 100 grammes de sirop d’érable. Ainsi, pour chaque « 100 grammes », nous aurons également 225 milligrammes de potassium, 109 milligrammes de calcium, du magnésium, du manganèse, du zinc et du fer, ainsi que des traces de thiamine, de riboflavine et de niacine.
Les bienfaits du sirop d’érable pour la santé
Selon M. Seeram, le sirop d’érable contient plusieurs substances qui méritent d’être étudiées et développées davantage. Ses composés phénoliques présentent une série d’activités bénéfiques, notamment des propriétés antimutagènes, anti-radicales, antioxydantes, anti-inflammatoires, antidiabétiques et même anticancéreuses.
1. Antidiabétique
La glycémie augmente lorsque les aliments sont décomposés et absorbés par des enzymes. L’inhibition de ces enzymes est considérée comme une stratégie importante pour traiter le diabète de type 2.
L’extrait de sirop d’érable est riche en composés phénoliques, dont l’acétate d’éthyle et le butanol, qui peuvent inhiber les enzymes responsables de la décomposition de l’amidon en sucre. Ces composés peuvent également entraver les enzymes qui facilitent l’absorption des sucres dans l’intestin grêle, ralentissant ainsi la digestion rapide des hydrates de carbone et supprimant la glycémie après le repas.
L’acide abscissique (ABA) présent dans le sirop d’érable aurait des propriétés antidiabétiques potentielles. Cette hormone végétale présente des similitudes structurelles avec une classe de médicaments antidiabétiques connus sous le nom de thiazolidinediones, et des études sur des animaux ont démontré les effets protecteurs de l’ABA contre le diabète de type 2.
Une étude menée à l’université Laval au Canada a révélé que, par rapport au sirop de riz brun, au sirop de maïs et au dextrose pur, la consommation de sirop d’érable entraînait des fluctuations moins importantes de la glycémie et de meilleures réponses au niveau de la sécrétion d’insuline et d’autres indicateurs connexes.
2. Anti-inflammatoire et antioxydant
Le stress, les blessures physiques, les infections virales, l’exposition à des substances chimiques et d’autres facteurs peuvent déclencher la libération de substances toxiques par les cellules, y compris les radicaux libres. Le stress oxydatif causé par un excès de radicaux libres a été associé au vieillissement et à diverses maladies dégénératives, notamment le cancer, les maladies cardiaques, la sclérose en plaques, la maladie de Parkinson, les maladies auto-immunes et la démence.
La recherche a confirmé que les composés phénoliques présents dans la sève et le sirop d’érable ont une activité antioxydante et peuvent éliminer les radicaux libres. Une étude publiée dans le Journal of Medicinal Food indique que si la capacité du sirop d’érable pur à éliminer les radicaux libres est inférieure à celle du jus de myrtille, elle est comparable à celle des jus d’orange et de fraise. En outre, les variétés plus foncées ont une activité antioxydante plus prononcée en raison de leur teneur plus élevée en composés phénoliques.
3. Anti-cancer et anti-mutagène
Le sirop d’érable contient divers composés phénoliques, dont le kaempférol, la lutéoline, la quercétine, la myricétine et la catéchine, qui présentent de puissantes propriétés contre les tumeurs et antimutagènes.
Il peut inhiber la croissance de diverses cellules cancéreuses, notamment celles de la prostate, du poumon, du sein et du côlon. Il est intéressant de noter que, lors d’expériences, le sirop d’érable cible spécifiquement les cellules cancéreuses à croissance rapide tout en laissant les cellules normales intactes.
L’extrait de sirop d’érable protège les cellules et peut contrecarrer les effets mutagènes des produits chimiques toxiques.
4. Composé phénolique unique : le québécol
Le québécol est un composé chimique unique découvert dans le sirop d’érable au cours des dernières années, auquel on attribue des propriétés anti-inflammatoires. Il est intéressant de noter qu’il n’est pas naturellement présent dans la sève d’érable et qu’on ne le trouve qu’en petites quantités dans le sirop d’érable. « La substance chimique est produite lors de la transformation de la sève en sirop d’érable, ce qui nécessite beaucoup de chauffage, d’ébullition et d’évaporation », a expliqué à Epoch Times, Normand Voyer, professeur au département de chimie de l’université Laval. Lui et ses collègues ont mis au point une méthode de synthèse du québécol, et des scientifiques du monde entier étudient actuellement cette substance.
« La source d’inspiration a été la nature », a expliqué M. Voyer, notant que la nature sert d’inspiration à de nombreux autres médicaments sur le marché. « La nature nous fournit de belles structures chimiques et des substances naturelles uniques. »
Dans les études de laboratoire, le québécol a montré un potentiel significatif dans le traitement des maladies inflammatoires. Par exemple, il a été prouvé qu’il avait un effet positif sur des affections telles que la parodontite et le psoriasis.
Comment choisir le sirop d’érable
Avant d’utiliser le sirop d’érable pour remplacer le sucre raffiné dans votre alimentation, il est essentiel de lire attentivement les étiquettes et les instructions du produit.
Certains produits à base de sirop d’érable peuvent être en fait du sirop de maïs à haute teneur en fructose auquel on a ajouté un arôme d’érable, avec une valeur IG allant jusqu’à 68, bien plus élevée que celle du sirop d’érable pur. Une consommation élevée de sucre artificiel sur le long terme peut entraîner des troubles métaboliques tels que la résistance à l’insuline, l’accumulation de graisse abdominale et l’augmentation des lipides sanguins.
Regardez les étiquettes des ingrédients et choisissez ceux qui contiennent 100% de vrai sirop d’érable.
Lorsque vous choisissez du sirop d’érable, préférez les variétés de couleur plus foncée, car elles contiennent davantage de composés phénoliques.
Malgré ses bienfaits, il est important de ne pas consommer trop de sirop d’érable.
« Il s’agit avant tout d’un édulcorant. Il ne faut pas utiliser une grande quantité de n’importe quel édulcorant », a souligné M. Seeram.
« Est-ce que je pense que c’est un édulcorant fonctionnel ou un édulcorant plus intelligent [que] le sucre non raffiné? La réponse est oui », mais, a-t-il ajouté, « il faut en parsemer, pas en arroser ».
Selon le Dietary Guidelines for Americans 2020-2025 (pdf), préparé par l’USDA, il est recommandé de limiter l’apport en sucres libres à moins de 10% du total des calories quotidiennes. Pour une personne dont l’apport calorique quotidien est de 2000 calories, la limite supérieure de l’apport en sucres libres serait de 200 calories. Environ 60 millilitres (environ 1/4 t ou 4 cuil. à soupe) de sirop d’érable apportent 270 calories.
Le gouvernement britannique va plus loin dans ses recommandations, en suggérant que l’énergie provenant des sucres libres soit limitée à moins de 5%. Cela signifie que pour les adultes, l’apport quotidien total en sucres libres ne devrait pas dépasser 30 grammes, ce qui équivaut à moins de 40 millilitres de sirop d’érable.
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