Environ 80% de la production cuite de ce boulanger, basé à Saint-Malo, est réalisée dans un four à bois. Une chance en ses temps de forte hausse du prix de l’énergie.
La cuisson au feu de bois permet à Henrik Robino – boulanger depuis 17 ans dans cette ancienne boulangerie de Saint-Malo – de limiter considérablement ses dépenses énergétiques, rapporte France 3 Bretagne. La flambée des tarifs de l’énergie a donc eu un impact moindre sur son entreprise, même s’il utilise des réfrigérateurs ainsi qu’un four électrique pour la plupart de ses pâtisseries.
L’économie réalisée : « entre 15.000 et 30.000€ sur l’année »
La cuisson traditionnelle, qui exige toutefois une certaine maîtrise, permet de faire des économies d’énergie importantes. « J’ai subi des augmentations de tarif sur le bois, mais elles sont quand même plus rationnelles que pour l’énergie électrique », explique à nos confrères le boulanger, qui cuit 140 baguettes à chaque fournée. « Par rapport à des collègues qui ont des fours électriques, j’évalue l’économie réalisée entre 15.000 et 30.000€ sur l’année », estime-t-il. Autre avantage de ce type de cuisson, la chaleur captée par les briques du four à bois est ensuite restituée à la fournée suivante.
Par contre, lorsqu’il manque 60 ou 80 baguettes traditions, le boulanger explique qu’il ne va pas rallumer son four, « car ça ne va pas valoir le coup ». Il doit donc anticiper la quantité de pain à cuire. Mais peu importe, pour Henrik Robino le jeu en vaut la chandelle, car le produit a des qualités inégalables avec ce type de cuisson traditionnelle. « On sent vraiment le produit vivre, on a un pain, ou une baguette, qui n’est pas rectiligne et qui a du goût », décrit-il enfin.
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