La Maison du biscuit de Sortosville-en-Beaumont (Cotentin) est une des dernières biscuiteries artisanales de Normandie. Depuis 1903, les générations se sont succédé pour perpétuer la tradition familiale.
Aujourd’hui, la biscuiterie incontournable du Cotentin offre à ses visiteurs un éventail de biscuits, du financier aux amandines en passant par la galette grillée, le tout présenté dans un décor d’antan pour une expérience hors du temps.
Kévin Burnouf, biscuitier de la 5e génération et actuel directeur général de la maison, a récemment décidé de faire renaître le biscuit cuiller de son grand-père dont il a gardé le four en pierre. Il nous raconte l’histoire de ce biscuit dans la famille et les raisons de cette renaissance.
Epoch Times : Qu’est-ce qui vous a motivé à retrouver la recette du biscuit cuiller de votre grand-père ?
Kévin Burnouf : J’aurais envie de vous dire que «c’est dans les vieux pots que l’on fait les meilleures confitures». C’est un peu notre idée, à la maison du biscuit. Le biscuit cuiller, tout le monde connaît, c’est un biscuit assez iconique. Pourtant aujourd’hui, il est difficile d’en trouver sauf à aller en supermarché. Pourtant je suis certain que s’il est bien réalisé, il plaira beaucoup !
Quand le biscuit cuiller a-t-il été réalisé pour la première fois par votre grand-père ?
Mon grand-père a réalisé pour la première fois des biscuits à la cuillère à son retour de captivité ; il avait été fait prisonnier pendant la Seconde guerre mondiale. À son retour, l’affaire familiale avait disparu, détruite à l’occasion de bombardements…. Que faire ?
Avec peu de moyens, il a pensé que le biscuit cuiller était réalisable et sans des moyens considérables : un batteur prêté par un ami, une vieille cuisinière de sa mère, quelques plaques et une poche à douille et c’était parti !
Et puis, il faut imaginer qu’à l’époque, la France fonctionnait encore avec les tickets de rationnement : le peu de matières premières qui auraient été disponibles étaient tellement cher ! Finalement, le biscuit cuiller avait l’avantage d’utiliser peu de matières coûteuses: de la farine, du sucre et des œufs. C’était envisageable d’en trouver, alors que du beurre, cela aurait été tout une histoire. Voilà pourquoi le biscuit cuiller.
Était-ce un produit phare à l’époque ?
Dans les premiers mois, il ne fabriquait que ça, donc oui, je vous dirais que c’est le biscuit qui lui a permis de se remettre en selle.
Par la suite, la complexité de la fabrication du biscuit faisant, mon grand-père puis mon père se sont spécialisés dans d’autres fabrications comme les madeleines, les financiers, les sablés…
Aujourd’hui avec ce lancement, nous devons beaucoup réfléchir et exploiter les connaissances que nous avons acquises depuis des années dans ce métier car il faut bien penser que cette fabrication, aussi simple soit-elle, est en même temps compliquée. Vous avez trois ingrédients —oeufs, farine, sucre— c’est très peu dans un biscuit et cela oblige à utiliser une multitude d’astuces pour que le biscuit puisse garder sa légèreté qui est son principal atout.
J’avais la recette de mon grand-père mais je n’avais pas toutes les astuces. Il m’aura fallu beaucoup de temps et d’essais pour trouver la méthode idéale de fabrication.
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