Vêtu comme un meunier d’antan, Élie Coustaty surveille de près la meule qui tourne lentement pour moudre l’or blanc du confinement: le coronavirus a dopé l’activité de son moulin à eau du XIVe siècle, situé sous sa maison en Dordogne.
Avec l’explosion « du jour au lendemain » de la demande de farine, illustrée par les rayons vides dans les supermarchés, ce septuagénaire de Vézac, près de Sarlat, a dû répondre à la demande et mobiliser son épouse, sa fille et son gendre.
Dans ce moulin qu’il a patiemment nettoyé et remis en état pendant une quinzaine d’années sur ses deniers personnels, M. Coustaty ne moulait guère plus de 20 kg de grains par semaine avant le confinement, surtout pour des agriculteurs locaux « qui font leur pain ».
« Tout le matériel était sur place quand j’ai acheté la maison, y compris la tenue de meunier », mais le Moulin de l’Evêque, alimenté par le Pontou, petit affluent de la Dordogne, ne servait plus depuis l’après-guerre, explique-t-il, pantalon et longue chemise blanche, foulard rouge autour du cou et sabots en bois aux pieds.
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« Ce n’est pas du folklore, il s’habille vraiment comme ça pour travailler », assure sa fille Marie-Rose qui gère les commandes et la distribution, en circuit court via des systèmes de paniers.
Maintenant que les Français se sont découvert des talents de boulangers et de pâtissiers, avec des ventes de farine qui ont cru de 168 % par rapport à mars-avril l’an dernier, la famille Coustaty produit chaque jour jusqu’à 150 kg de farine bio, à l’ancienne.
« On a été très sollicité avec la crise, ça nous a permis de vraiment mettre le moulin en production », témoigne Marie-Rose pendant que son mari Serge aide son père à régler le butloir, qui va séparer la farine du son.
Élie, agriculteur à la retraite, en rit: « Il faut que le gens retournent à la boulangerie, on ne pourra pas produire pour tout le monde ».
Dans cette Dordogne épargnée par le virus, la famille Coustaty n’arrive pas à satisfaire la demande et a dû dire non à un boulanger bio du coin. La meule de silex tourne à 60 tours par minute, rien à voir avec les grosses minoteries industrielles automatisées qui produisent quotidiennement à la tonne.
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« Notre idée n’est pas d’en faire une grande entreprise, c’est d’être utile au territoire et de restaurer le patrimoine », résume Marie-Rose qui tient avec son mari un gîte et une ferme bio dans les environs.
Son père, petit homme aux fines lunettes et président de la jeune Association des moulins du Périgord noir, explique: « On calcule notre prix (de 3,50 à 3,80 euros le kg) pour que le producteur de grains soit correctement rémunéré (500 euros la tonne) et qu’on garde un petit bénéfice » afin de bichonner le moulin.
« Derrière notre démarche, il y a le bien-penser, avec des rémunérations et des prix corrects, et le bien-manger, avec des produits de qualité », souligne Marie-Rose Coustaty qui veut croire que la crise sanitaire a permis la prise de « bonnes habitudes ».
« Il y avait un frémissement ces dernières années mais le confinement a remis l’église au milieu du village », dit-elle. « Les gens savent maintenant qu’ils peuvent faire vivre des producteurs locaux qui font attention à leur environnement ».
« Une maraîchère d’ici me disait récemment: ‘Ce virus, c’est quand même chouette car mes voisins m’achètent mes légumes. Sinon, ils iraient au supermarché et ça vient de Rungis’ « .
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