Dans son four à bois datant de Louis XV, ce boulanger bordelais cuit son pain dans le plus grand respect des traditions

Le Pétrin Moissagais n’est pas une boulangerie comme les autres. En plein cœur du quartier des Chartrons à Bordeaux, elle dispose d’un four à bois datant de 1765 qui n’est pas là juste pour la décoration : c’est là que cuit le fameux pain gascon à l’ancienne qui a fait la réputation de la boulangerie de Serge Combarieu.

“Plus personne ne veut cuire au bois. Ce n’est pas une question qu’il n’y ait pas de four à bois puisqu’apparemment sur Bordeaux, il y en aurait près de 1 000”, raconte Serge Combarieu à la caméra de Neo. Plus personne, sauf lui, artisan passionné qui préfère passer le double du temps pour chaque fournée, soit quatre heures, par rapport aux fours modernes.

Dans le pur respect des traditions

“C’est la cuisson qui fait le goût du pain”, assure le boulanger, dont la notoriété s’est faite en particulier grâce au pain qu’il a nommé pain gascon, composé tout simplement d’eau, de farine, de levain, d’un peu de levure, de sel et de « savoir‑faire », a‑t‑il confié à Actu Bordeaux. Le tout est surtout cuit dans le magnifique four à pain de 23 m2 construit sous Louis XV, en 1765.

« Je n’ai rien inventé. Je respecte simplement les traditions en faisant un pain comme avant, sans additif. Alors qu’aujourd’hui, les gens mettent par exemple des améliorants dans la farine pour obtenir plus de goût », précise‑t‑il.

“En France on préfère donner des médicaments plutôt que de dire à un artisan d’arrêter de mettre des mauvais produits dans le pain”, dénonce le boulanger.

Un four qui pèse 100 tonnes

« Un four comme ça fait 100 tonnes », explique Serge Combarieu à France 3. C’est dans sa grande masse de sable que le four stocke la chaleur qui permet d’avoir la cuisson désirée. Plutôt que de risquer de rater des fournées pendant quatre ou cinq jours s’il perd la chaleur accumulée dans la masse, il préfère venir chauffer le four pendant les vacances.

« Ça fait 40 ans ou 42 ans que c’est moi qui chauffe le four pendant les congés », remarque celui qui est fier d’être probablement le seul boulanger de France qui travaille avec un four artisanal de cette époque.

Pain au chocolat ou chocolatine ?

Ce personnage charismatique a aussi réussi à trouver à la solution à la « grande discorde internationale » qui oppose les partisans de la chocolatine à ceux du pain au chocolat : Serge Combarieu fait simplement deux produits différents, ce qui permet de réconcilier tous les gourmands. Dans sa boulangerie, il y a donc la chocolatine et le pain au chocolat, qui est « tout simplement de la pâte à pain avec des bâtons au chocolat dedans, comme à l’époque. »

« Comme ça tout le monde est content”, se réjouit le patron du Pétrin Moissagais.