Parfois, la simplicité n’est pas si simple. Une recette ne comportant que quelques ingrédients faciles à préparer exige néanmoins que l’on prenne soin de la qualité pour qu’elle soit vraiment réussie.
Prenez la salade grecque, par exemple. En Grèce, on parle d’horiatiki (xoriatiki), ce qui signifie « salade de village », signe de son omniprésence. Il s’agit d’un plat délicieux et sain, dont le secret est rempli des richesses d’un jardin d’été. Bien que les recettes puissent varier légèrement, tout comme les proportions, cela vaut la peine de prendre le temps de trouver les bons ingrédients.
J’ai donc consulté Kelly Salonica Staikopoulos, auteure d’une série de livres de cuisine grecque, « Kukla’s Kouzina : A Gourmet Journey Greek Island Style », qui comprend (jusqu’à présent) deux volumes : « Spreads and Dips » et « Meze ». Les deux livres et le blog sont remplis d’excellentes recettes élaborées par l’auteur et sa sœur, Joanne Staikopoulos Marzella. Nombre d’entre elles ont été inspirées par leur mère, Mary (Kukla), une américaine d’origine grecque née en Virginie occidentale. Ses deux filles, cependant, sont nées en Grèce. Kelly, sa sœur et sa nièce Jackie animent également une chaîne de cuisine sur YouTube. L’auteure nous en dit plus sur les ingrédients.
Les tomates et concombres
Les tomates sont originaires d’Amérique, elles étaient inconnues de la Grèce antique, mais tout comme les Italiens, les Grecs les ont adoptées sans problème au cours des derniers siècles. Prenez-les lorsqu’elles sont mûres et savoureuses.
Les tomates cerises conviennent, et Dieu sait que certains d’entre nous n’en manquent pas. Mais Mme Staikopoulos préfère la variété jaune orangée, qui est moins acide que la rouge. Elle insiste sur le fait que cette salade doit être douce à cet égard. Ces tomates contiennent également plus de chair et moins d’eau, ce que nous recherchons.
De même, elle utilise la variété anglaise, ou sans pépins, de concombre pour avoir moins d’eau.
« Vous ne voulez pas d’une salade flétrie. Ajoutez-les à la toute dernière minute avec la vinaigrette juste avant de servir », a-t-elle conseillé.
Coupez les concombres en tranches rondes ou en cubes, et coupez les petites tomates en deux ou quatre. Dans les deux cas, ne les coupez pas trop petits, sinon leurs saveurs individuelles se perdent dans le mélange.
Si vous ajoutez des salades vertes, car il semble que ce ne soit pas le cas de tout le monde, il est recommandé d’en choisir des savoureuses. Par exemple, utilisez de la romaine ou d’autres types de salades vertes.
La feta
Une grande partie de la feta qu’on trouve à l’épicerie du coin est produite à partir de lait de vache, ce qui n’est pas ce que vous trouverez sur une table grecque.
« Depuis des siècles, les brebis et les chèvres sont élevées en Grèce pour leur lait, et la plupart des fromages sont fabriqués avec ce lait », explique Mme Staikopoulos.
« Les vaches ? Pas tant que ça. Nous ne sommes pas un pays de vaches qui beuglent, mais plutôt de chèvres qui bêlent. »
Vérifiez que l’étiquette indique du lait de brebis ou de chèvre, ou un mélange des deux. La différence, nous dit-elle, est que le lait de brebis est crémeux, onctueux et au goût doux, tandis que le lait de chèvre est acidulé. Elle suggère une alternative en dehors de la Grèce : la feta bulgare, qui est très bonne et similaire, bien qu’un peu plus salée.
L’origan
C’est « le summum » des salades grecques, dit Mme Staikopoulos. Du grec ancien « oros » (montagne) et « ganos » (joie), la « joie de la montagne » dans ce plat se distingue des autres joies d’autres montagnes.
Il existe en fait de nombreuses variétés d’origan, dont certaines sont plus décoratives que savoureuses, ou offrent de plus grandes feuilles, mais manquent de saveur. En fait, la marjolaine (origanum majorana) est aussi une sorte d’origan, également connue des anciens Grecs, mais celle-ci est plus douce et plus sucrée, et vous ne l’échangeriez pas dans cette recette.
Veillez à utiliser la variété grecque, origanum vulgare hirtus, l’herbe anciennement connue sous le nom d’origanum heracleoticum. (Pardonnez cette plongée dans le latin, mais cela peut faire une différence lorsque vous commandez des graines de jardin.). Les origans mexicains et cubains, plus citriques, ne sont pas de « vrais » origans de la famille des Origanum. (Bien qu’ils fassent également partie de la grande famille de la menthe, les cousins lamiacés).
Vous choisirez probablement le flacon dans l’étagère à épices, et ce sera très bien aussi, mais Mme Staikopoulos a une autre suggestion : « Un mélange d’origan grec frais et séché donne de la dimension à une salade, en rehaussant la saveur de la vinaigrette.»
La vinaigrette
La vinaigrette peut être préparée à l’avance, de sorte qu’au moment de servir, il suffit de hacher et de mélanger les ingrédients, puis d’ajouter la vinaigrette. Mme Staikopoulos recommande de mélanger deux portions d’huile d’olive vierge-extra grecque (d’une acidité de 0,5 % ou moins) avec une portion de jus de citron fraîchement pressé.
« Plus l’huile d’olive est acide, plus le goût est âpre, alors allez-y doucement », prévient-elle.
Le jus de citron « ajoute une belle saveur d’agrume à la salade et se marie bien avec le goût salé de la feta », dit-elle. Vous trouverez peut-être du vinaigre de vin rouge dans les recettes, mais elle précise qu’il n’y a « pas de vinaigre dans la salade grecque. Les restaurants en utilisent parce que c’est moins cher ».
La salade grecque (horiatiki/xoriatiki)
La qualité des ingrédients est primordiale dans cette recette, vous pouvez donc jouer avec les quantités en fonction de vos goûts. Tentez d’obtenir un équilibre des saveurs. Lorsque nous demandons à Mme Staikopoulos de nous donner les mesures, elle nous les a fournies, mais a ajouté : « Nous les calculons le plus souvent à l’œil, en ajoutant plus ou moins selon notre préférence. » Tout comme les instructions de cuisine d’une mère (ou d’une grand-mère), vous savez que le résultat sera bon.
Pour 4 personnes
• 4 moyennes tomates en grappe, coupées en tranches ou en quartiers
• 1 concombre, coupé en tranches ou en gros cubes
• 1/2 oignon rouge moyen, finement tranché
• 120 g d’olives kalamata dénoyautées
• 170 g de fromage feta (lait de chèvre et/ou de brebis)
• quelques poivrons pepperoncini (facultatif)
Pour la vinaigrette
• 4 cuillères à soupe de jus de citron frais
• 9 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge-extra
• 1 cuillère à café d’origan grec séché
• 1 cuillère à café de feuilles d’origan fraîches
Mélangez les ingrédients de la vinaigrette et conservez-la jusqu’au moment de servir la salade.
Dans un grand saladier, ajoutez les tomates, le concombre, l’oignon et les olives préalablement préparés, et mélangez. Émiettez la feta selon votre préférence et mélangez-la également. (En revanche, les restaurants peuvent servir une plaque de feta sur le dessus pour la présentation et pour gagner du temps de préparation.). Il n’est généralement pas nécessaire de saler, car le fromage et les olives en contiennent suffisamment.
Ajoutez la vinaigrette à la salade selon votre préférence, mais commencez avec précaution, si vous ne voulez pas perdre les saveurs des ingrédients de la salade.
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