Selon un ancien proverbe sud-américain, « un bon bouillon peut ressusciter un mort ». Même si c’est incontestablement une exagération, il révèle la valeur accordée à cet aliment sain, et ce, depuis très longtemps.
D’abord et avant tout, un bouillon d’os maison est excellent pour accélérer la guérison ou la récupération après une maladie. Vous avez sans doute entendu le vieil adage qui dit que le bouillon de poulet aide à soigner un rhume, et des études scientifiques confirment cette notion.
Le poulet contient naturellement un acide aminé appelé cystéine, qui peut éclaircir le mucus dans vos poumons et ainsi faciliter son expectoration. Des soupes transformées et en conserves n’auront pas le même effet qu’une version maison faite avec un bouillon mijoté longuement.
Pour de meilleurs résultats, vous devriez en préparer vous-même (ou demander à un proche de le faire). Si vous combattez un rhume, vous pouvez épicer la soupe avec une bonne quantité de piment. Les épices vont déclencher une production de fluides dans la bouche, la gorge et les poumons, ce qui va aider à éclaircir le mucus et libérer les voies respiratoires.
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Mais les bienfaits du bouillon ne s’arrêtent pas là. « Le bouillon contient des minéraux sous une forme que le corps peut assimiler facilement – non seulement du calcium, mais également du magnésium, du phosphore, du silicium, du soufre et des oligo-éléments. Il contient les composés dissous des cartilages et des tendons, comme le sulfate de chondroïtine et la glucosamine, qui sont maintenant vendus à fort prix comme suppléments pour l’arthrite et les douleurs articulaires », explique Sally Fallon de la fondation Weston A. Price.
L’effet du bouillon sur la santé intestinale
Au cours des dernières années, les scientifiques dans le domaine médical ont découvert que la santé dépend en grande partie de la santé de l’intestin. Plusieurs maladies modernes semblent provenir d’un déséquilibre entre les micro-organismes de votre système digestif, à cause d’une alimentation malsaine et déséquilibrée, trop élevée en sucres et trop faible en « bons gras » et en bactéries bénéfiques.
Le bouillon d’os est excellent pour « guérir et imperméabiliser » la paroi intestinale, pour reprendre l’expression de la Dre Natasha Campbell-McBride. Le protocole nutritionnel GAPS décrit dans son livre Le syndrome entéropsychologique, GAPS (Gut and Psychology Syndrome) est basé sur le concept de « guérir et imperméabiliser » la paroi intestinale par l’alimentation.
Le bouillon (ou le fond) peut avoir cet effet, car il se digère facilement, il aide à réparer la paroi intestinale et il contient des nutriments importants. Les irrégularités du système immunitaire sont une conséquence commune du syndrome entéropsychologique et ces irrégularités peuvent alors permettre le développement d’à peu près n’importe quelle maladie dégénérative.
Les vertus du bouillon d’os
Il y a plusieurs raisons d’intégrer un bon bouillon maison dans notre alimentation. Les effets suivants confirment son statut de « bon remède ».
| Aide à guérir et à imperméabiliser la paroi intestinale, et favorise une bonne digestion : la gélatine contenue dans le bouillon d’os est un colloïde hydrophile. Elle attire et retient les liquides, y compris les sucs gastriques, favorisant ainsi une bonne digestion. | Inhibe l’infection par les virus du rhume et de la grippe, etc. : une étude publiée il y a plus de 10 ans a démontré que la soupe au poulet avait des propriétés médicinales, en atténuant significativement l’infection. |
| Réduit les douleurs articulaires et l’inflammation, grâce au sulfate de chondroïtine, la glucosamine et autres composés extraits du cartilage bouilli. | Combat l’inflammation : les acides aminés glycine, proline et arginine ont tous des effets anti-inflammatoires. L’arginine est considérée être particulièrement efficace pour le traitement de la septicémie (inflammation du corps entier). La glycine a aussi un effet calmant qui peut aider à mieux dormir. |
| Favorise des os forts et en santé : comme il est mentionné plus haut, le bouillon d’os contient des grandes quantités de calcium, magnésium et autres nutriments qui jouent un rôle important dans la formation des os. | Favorise des cheveux et des ongles sains,
grâce à la gélatine du bouillon. |
Préparer son propre bouillon d’os est extrêmement économique, parce qu’on peut utiliser des carcasses ou des os qu’on jetterait autrement. Si l’idée de faire son propre bouillon peut rebuter certaines personnes, c’est en fait très facile. Cela peut aussi faire économiser en réduisant les besoins en suppléments alimentaires. Comme mentionné plus haut, le bouillon d’os fournit de nombreux nutriments, comme le calcium, le magnésium, la chondroïtine, la glucosamine et l’arginine, qui peuvent coûter assez cher si vous les prenez sous forme de suppléments.
Recette facile de bouillon de poulet
Une mise en garde importante s’applique cependant à propos de la préparation d’un bouillon, il faut s’assurer d’utiliser du poulet ou du bœuf issu d’un élevage biologique et nourri à l’herbe. Comme noté par Mme Fallon, les poulets élevés en exploitation intensive ont tendance à produire un bouillon qui ne gélifie pas, c’est cette gélatine qui est recherchée pour ses propriétés thérapeutiques.
« La gélatine était universellement considérée comme un des aliments les plus nutritifs, en particulier par les Français, quand ils cherchaient des moyens de nourrir leur armée ainsi que de nombreux sans-abris à Paris et dans d’autres villes. Bien que la gélatine ne soit pas une protéine complète, puisqu’elle ne contient que les acides aminés arginine et glycine en grande quantité, elle agit comme un économiseur de protéine, en aidant les pauvres à transformer quelques morceaux de viande en un repas complet », explique Mme Fallon.
De plus, les animaux issus d’élevages intensifs sont nourris avec une diète contre nature nuisible à leur structure intestinale et ils sont traités avec de nombreux médicaments et facteurs de croissance. Pour éviter la présence de ces produits potentiellement nocifs dans votre bouillon, il faut s’assurer d’utiliser des produits biologiques.
La recette de bouillon de poulet maison suivante provient de Sally Fallon. Des bouillons peuvent aussi être préparés à partir d’os de bœuf et de poisson, mais vous pouvez aussi utiliser de la dinde, du canard ou de l’agneau, en suivant les mêmes instructions de base.
Bouillon d’os de poulet maison
Ingrédients
1 poulet entier élevé en liberté ou 1 kilo à 1,3 kilo (2 à 3 lb) de morceaux avec les os, tels que le cou, dos, os de poitrine et ailes
gésier d’un poulet (optionnel)
2-4 pattes de poulets (optionnel)
3,8 litres d’eau froide filtrée
2 c. à soupe de vinaigre
1 gros oignon, coupé grossièrement
2 carottes, pelées et grossièrement hachées
3 tiges de céleri, grossièrement hachées
1 botte de persil
Veuillez prendre note de l’ajout de vinaigre. Les aliments acides comme le vinaigre forment une combinaison idéale avec les lipides. En plus, lors de la préparation d’un bouillon, le vinaigre aide à soutirer des os les précieux minéraux qui vont enrichir le bouillon. Le but étant d’en extraire le plus possible pour une assimilation optimum des minéraux. Le vinaigre de cidre de Bragg’s est un bon choix, car il n’est pas filtré ni pasteurisé.
Préparation
Il y a plusieurs façons de faire du bouillon de poulet et il n’y a pas vraiment de mauvaise façon de le faire. Vous pouvez trouver diverses variantes sur internet. Ici, je vous offre des instructions de base. Si vous utilisez un poulet entier, vous aurez bien sûr beaucoup de viande en plus, ce qui peut être ajouté plus tard avec des herbes et des épices pour faire de la soupe de poulet. Je l’utilise aussi en salade.
- Remplissez au 3/4 une large marmite (ou une mijoteuse) d’eau pure, filtrée. (La mijoteuse est aussi recommandée pour des raisons de sécurité si vous avez à quitter la maison pendant la cuisson.)
- Ajoutez le vinaigre et tous les légumes à l’eau, sauf le persil.
- Placez le poulet entier ou la carcasse dans la marmite. Ajoutez de l’eau si nécessaire pour le couvrir.
- Amenez à ébullition et retirez l’écume qui se forme sur le dessus.
- Réduisez la chaleur au minimum et laissez mijoter.
- Si vous cuisez un poulet entier, la viande devrait commencer à se séparer des os après environ 2 heures. Retirez le poulet de la casserole et séparez la viande des os, remettez la carcasse dans la marmite et continuez à faire mijoter les os pour un autre 12-24 heures et suivez les étapes 8 et 9.
- Si vous cuisinez seulement avec les os, laissez-les mijoter pendant environ 24 heures.
- Mme Fallon suggère d’ajouter du persil frais 10 minutes environ avant la fin du processus, pour plus d’ions minéraux dans votre bouillon.
- Retirez les os qui restent avec une cuillère à trous et filtrez le bouillon à l’aide d’une passoire pour retirer tous les fragments d’os.
Le bouillon d’os était jadis un aliment de base […] et son élimination de notre alimentation moderne est en grande partie responsable de notre santé de plus en plus fragile et de notre besoin de suppléments alimentaires.
Un bouillon réconfortant, mais aussi santé
Laisser mijoter des os à basse température toute une journée produit un des aliments les plus nutritifs et les plus guérisseurs qu’il soit. Ce bouillon peut être utilisé dans les soupes, les ragoûts ou simplement bu tel quel. Le bouillon peut aussi être congelé pour utilisation ultérieure. Il faut garder en tête que la « couche » qui se forme sur le dessus est la meilleure partie. Elle contient des nutriments importants, comme le soufre et des « bons gras », on doit simplement bien mélanger pour l’incorporer dans le bouillon.
Le bouillon d’os était jadis un aliment de base, tout comme les aliments fermentés, et leur élimination de notre alimentation moderne est en grande partie responsable de notre santé de plus en plus fragile et de notre besoin de suppléments alimentaires.
Le bouillon d’os et les aliments fermentés, comme les légumes lactofermentés, sont faciles à faire à la maison et peu coûteux, ils permettent de faire bon usage d’une grande variété de restes de nourriture. Si on additionne tous ces avantages, il est difficile d’imaginer des aliments qui en donnent autant pour son argent.
Version originale : Bone Broth—One of Your Most Healing Diet Staples
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