Qui ne serait pas séduit par ces jolis moules en silicone destinés à la préparation de cupcakes, de mini-brioches, de muffins et de pratiquement tout ce que l’on peut imaginer ? Ils égayent les rayons des magasins dans un arc-en-ciel de couleurs gaies, et des dizaines de milliers de clients heureux ont laissé des commentaires élogieux.
« Les moules en silicone sont si faciles à utiliser ! » « Ils peuvent passer du congélateur au four ! » « Ils sont vraiment antiadhésifs ! » « Le nettoyage est un jeu d’enfant ! » « Plus besoin de frotter les miettes sur les moules en métal ! »
Si toutes ces affirmations sont vraies, certains s’interrogent sur l’innocuité du silicone dans la production alimentaire. Les produits chimiques s’infiltrent-ils dans les aliments ? Peut-on l’utiliser sans danger à des températures élevées ? Contient-il du BPA (bisphénol A) ?
Anatomie des produits en silicone
Les produits en silicone sont largement utilisés dans de nombreux secteurs, notamment les soins de santé, les cosmétiques et la construction, et sont souvent considérés comme une alternative supérieure au plastique. Les produits en silicone offrent une durabilité et une flexibilité supérieures à celles de nombreux produits en plastique comparables, une plus grande résistance à la chaleur et au froid extrêmes, et le silicone de qualité alimentaire ne contient pas de produits chimiques nocifs tels que le bisphénol-A (BPA).
La silicone est fabriquée en combinant du silicium – le deuxième élément le plus abondant dans la croûte terrestre après l’oxygène – avec de l’hydrogène, du carbone et de l’oxygène par le biais de plusieurs processus complexes, pour former un polymère synthétique ressemblant à du caoutchouc.
Une décennie s’est écoulée avant que les premiers ustensiles de cuisine en silicone (spatules) n’apparaissent sur le marché. Depuis lors, la production d’ustensiles de cuisine en silicone, y compris les ustensiles de cuisson, les moules et autres, a explosé, mais la recherche de contrôle n’a pas suivi. En raison de son apparition relativement récente dans les cuisines domestiques et commerciales, peu de recherches ont été menées à ce jour sur les problèmes de santé à long terme liés à l’utilisation répétée d’ustensiles de cuisine en silicone.
Tout comme les services de santé aux États-unis, ceux du Canada ont autorisé sans équivoque le silicone, déclarant que « l’utilisation d’ustensiles de cuisine en silicone ne présente aucun risque connu pour la santé. Le caoutchouc de silicone ne réagit pas avec les aliments ou les boissons et ne produit pas de fumées dangereuses ». Au niveau européen, en l’absence d’une réglementation harmonisée et réellement protectrice, le principe de libre circulation des marchandises autorise la commercialisation en France de produits fabriqués dans des États-membres. Le silicone de qualité alimentaire est généralement considéré comme non toxique et chimiquement stable, ainsi que non poreux, ce qui signifie qu’il ne laisse pas passer de produits chimiques dans les aliments et n’absorbe pas les couleurs ou les odeurs.
Malgré cela, des recherches ultérieures ont soulevé des questions sur la sécurité et le contrôle de la qualité. En juin 2022, un rapport de l’Union européenne a examiné la sécurité des moules à pâtisserie en silicone. Après avoir testé 44 moules à cupcakes différents, achetés auprès de divers détaillants, les chercheurs ont constaté que 82 % d’entre eux libéraient de faibles niveaux de « substances préoccupantes ». Six des 44 échantillons ont émis des quantités croissantes de composés volatils entre le premier et le troisième test, ce qui indique que le matériau n’est pas suffisamment stable pour une utilisation répétée. Le rapport conclut que « la silicone n’est pas inerte et peut, par inadvertance, ajouter des « ingrédients chimiques » aux gâteaux et autres produits de boulangerie, ce que les consommateurs n’attendent pas et ne veulent pas. »
La qualité compte
Dans une étude publiée en juillet 2022 dans la revue Food and Chemical Toxicology, des chercheurs ont testé quatre moules à cupcakes en silicone différents. Deux d’entre eux étaient certifiés en silicone « platinium », le silicone le plus pur disponible, et deux autres étaient en silicone « péroxydé » qui est de qualité inférieure. Les différences étaient significatives. Les moules de qualité supérieure répondaient aux normes de dégagement de composés organiques volatils, ce qui n’était pas le cas des moules de qualité inférieure.
Un article publié en mai 2023 dans la revue Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety a souligné l’importance de la qualité des produits, en déclarant « qu’en raison des différences dans les formules et les processus de production des produits SR (caoutchouc silicone), la qualité des produits SR disponibles dans le commerce varie considérablement, avec des risques chimiques et biologiques potentiels. Les produits chimiques résiduels dans le SR sont des substances ajoutées non intentionnellement, qui peuvent migrer dans les aliments au cours de la transformation, de sorte que la sécurité d’utilisation du SR doit être garantie. »
En général, le silicone de haute qualité (alimentaire ou supérieure) est plus pur et ne contient pas de « charges » chimiques qui sont généralement ajoutées aux produits de moindre qualité. Si on n’est pas sûr de la pureté des ustensiles de cuisine en silicone que nous utilisons, il est suggéré d’utiliser le « test du pincement ». Il suffit de pincer et de tordre une petite portion de silicone. Si une couleur blanche apparaît, cela indique que le produit contient des « charges » chimiques, car le silicone pur est de la même couleur partout.
Conseils pour l’achat et l’utilisation de produits en silicone
Les ustensiles de cuisine en silicone sont là pour rester, et il ne fait aucun doute qu’ils sont supérieurs à leurs équivalents en téflon ou en plastique. Néanmoins, il convient de garder à l’esprit certaines choses pour s’assurer que les produits que nous utilisons et les aliments avec lesquels ils entrent en contact sont aussi sûrs que possible.
1. Choisir le silicone le plus pur et de la meilleure qualité possible, et s’assurer qu’il est de qualité alimentaire ou supérieure (médicale ou platine). Il vaut la peine de dépenser davantage pour s’assurer que le matériau restera « comme neuf » et utilisable en toute sécurité pendant des années. Plus la qualité du silicone est élevée, moins il y a de risques que des produits chimiques s’infiltrent dans les aliments.
2. N’utiliser que ce qui est indiqué et ne pas exposer le silicone à une chaleur supérieure à celle recommandée par le fabricant. Une étude suisse de 2005 a testé une variété de moules à pâtisserie en silicone et a constaté que les moules n’étaient stables que jusqu’à environ 150°C. C’est un problème, car de nombreuses recettes de pâtisserie prévoient un four à 180°C. Vérifier la température maximale autorisée pour les moules en silicone et ne pas la dépasser. De même, ne jamais exposer le silicone à une flamme nue ou le placer sous l’élément du gril. Il pourrait fondre ou émettre des fumées nocives.
Les ustensiles de cuisine en silicone peuvent constituer une excellente alternative aux autres options antiadhésives. Choisir des produits de haute qualité et ne les utiliser que conformément aux instructions est la clé d’une utilisation sûre pendant de nombreuses années.
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