Une simple ligne dans un compte financier royal nous entraîne dans l’histoire fascinante du whisky écossais. Le 1er juin 1495, un secrétaire a écrit ce qui suit : « Au frère John Cor, par ordre du roi, pour faire de l’aqua vitae, VIII barils de malt. » C’est la première mention que nous avons de la fabrication d’alcools distillés en Écosse – huit barils de malt pour fabriquer de l’aqua vitae, « l’eau de vie » (usquebaugh en gaélique).
L’usage de boissons alcoolisées est aussi ancien que la civilisation elle-même ; les hommes boivent de la bière et du vin depuis des milliers d’années. Ces boissons étaient plus sûres que les réserves d’eau locales et fournissaient quotidiennement des nutriments précieux aux hommes, aux femmes et aux enfants. L’Anglais moyen du Moyen Âge buvait entre 1140 et 1800 litres de bière par an.
Cependant, l’utilisation des pouvoirs de la distillation pour augmenter la teneur en alcool et purifier la liqueur est beaucoup plus récente. Elle semble s’être développée, de manière peut-être surprenante, dans les monastères médiévaux où les moines – qui étaient les chimistes et les médecins de l’époque – utilisaient leurs connaissances des herbes, de la fermentation et de l’alchimie pour fabriquer des médicaments utiles. Le frère John Cor semble avoir appartenu à l’ordre des Dominicains. Au XVe siècle, ces moines avaient maîtrisé un processus complexe en plusieurs étapes pour produire le whisky écossais.
Tout d’abord, l’orge – une céréale rustique pouvant être cultivée dans les climats nordiques – est maltée, c’est-à-dire trempée dans l’eau, mise à germer, puis séchée. Le grain est broyé dans de l’eau, puis on y ajoute de la levure qui fait fermenter les sucres en éthanol.
Le liquide est ensuite versé dans un alambic où il est chauffé. L’alcool s’évapore avant l’eau, cette vapeur s’élève et se condense à nouveau en liquide. Celui-ci subit une seconde distillation qui sépare le « cœur » (l’alcool propre et désirable) des éléments moins désirables. Chaque distillation augmente le pourcentage d’alcool jusqu’à un niveau très élevé. Le liquide est alors dilué, versé dans des fûts de chêne et laissé à vieillir pendant plusieurs années, prenant la saveur du bois, changeant de couleur et devenant une boisson plus complexe.
La Réforme protestante en Écosse et en Angleterre a détruit le système monastique, laissant l’innovation et la production d’alcool aux mains des particuliers. Des centaines d’alambics ont été créés pour répondre au goût croissant de la population pour le whisky. Mais les choses se compliquent lorsque le gouvernement écossais, puis le gouvernement britannique (après l’union de 1707 entre les Écossais et les Anglais), cherchent à taxer la production du whisky. Cela a créé une demande constante pour le produit des distilleries illégales, non licenciées (et donc moins chères) qui opéraient relativement à l’abri des tracasseries officielles, cachées dans des vallons et abritées par le brouillard, l’éloignement et la tolérance des habitants des Highlands.
Le commerce légal a cependant triomphé au XIXe siècle, après les tragiques dégagements dans la région des Highlands, lorsque les lairds ont commencé à expulser leurs locataires pour faire place à des élevages de moutons plus rentables. Grâce à une réglementation gouvernementale plus souple, à de nouvelles techniques permettant de produire un whisky plus doux et à des maladies de la vigne désastreuses sur le continent qui ont réduit la disponibilité des vins, une classe de distilleries écossaises prospères a vu le jour, dont un grand nombre existe encore aujourd’hui. À la fin du XIXe siècle, le whisky rivalisait avec le brandy comme boisson préférée des classes aisées du monde entier.
Au XXIe siècle, le whisky écossais est un produit soigneusement défini qui garantit des normes élevées et le distingue des imitations et des rivaux étrangers. Les méthodes de production, les ingrédients, la teneur en alcool (au moins 80 degrés) et le vieillissement (au moins 3 ans) sont strictement contrôlés, et les consommateurs avisés peuvent savoir, grâce à l’étiquetage, ce qu’ils achètent.
Le whisky de malt est fabriqué à partir de 100 % d’orge maltée dans des alambics à l’ancienne dans une seule distillerie. Il s’agit de la variété la plus chère et la plus prestigieuse, certaines bouteilles coûtent plusieurs milliers d’euros. Le whisky de grain est fabriqué dans une seule distillerie, mais contient de l’orge et d’autres céréales. Le blended whisky est un mélange de malts et d’autres céréales provenant de différentes distilleries. C’est le whisky le plus courant. Le blended whisky de malt se compose de malts provenant de différentes distilleries (ce qui plaît à ceux qui veulent une expérience maltée, mais ne veulent pas payer des prix élevés), tandis que le blended whisky de grain est un mélange de grains provenant de différentes distilleries.
Les connaisseurs de whisky ont leur propre terminologie et peuvent rivaliser avec les amateurs de vin dans leur prétendue capacité à distinguer les variations régionales et à décrire les goûts. Préparez-vous à entendre parler de « fumé », « tourbé », « saumâtre » ou « complexe », et à entendre des arguments sur les vertus du whisky de l’île d’Islay, des îles ou des Highlands.
Slàinte Mhath ! (Bonne santé !)
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