Avec une paire de ciseaux, un tube de soufflage et de fins outils en métal, le confiseur Louis To façonne en dragon et créatures fantastiques des boules de sucre dans son échoppe hongkongaise, un talent hérité de son enfance sous la Révolution culturelle.
Voilà une quinzaine d’années que sa petite boutique colorée engoncée dans une ruelle de l’île de Cheung Chau, au sud-ouest de celle de Hong Kong, fait le bonheur des visiteurs et des papilles.
Au milieu des étagères, un bac bouillonnant attire les sens. Chauffé jusqu’à 80 degrés, il renferme de la cire de sucre arc-en-ciel. Le commerçant aux yeux rieurs en prélève une boule qu’il malaxe rapidement à mains nues et qu’il gonfle.
Les gestes sont précis le regard inspiré: En deux temps, trois mouvements, jaillit sous les yeux des passants un bonbon coloré en forme de dragon. Chez ce confiseur autodidacte les sucettes ne font pas que se déguster, elles s’admirent.
Rester fidèle à ses rêves d’enfant
« J’ai toujours voulu faire des bonbons », raconte-t-il, fier d’être resté fidèle à ses rêves d’enfant. Louis To a vu le jour en pleine Révolution culturelle, dans une famille modeste de Chaozhou, dans le sud-est de la Chine.
« Il n’y avait pas de nourriture, il n’y avait rien », se souvient l’artisan. « Alors quand je voyais d’autres enfants avec des jouets, j’essayais de me fabriquer les mêmes ».
Un mimétisme qui a été la clé de son succès: « Je n’avais pas d’argent pour acheter des bonbons, mais je regardais les artisans les faire. Je me souviens très bien comment ils les fabriquaient, dans tous les détails ».
Quand la Chine s’ouvre dans les années 1980, le petit Louis et sa famille s’installent à Hong Kong. Il y entame un parcours scolaire médiocre, qu’il interrompt rapidement pour se lancer dans les arts plastiques.
Loin de la forêt de gratte-ciel de l’île de Hong Kong
Ce n’est qu’au début des années 2000, lorsqu’il déménage à Cheung Chau, loin de la forêt de gratte-ciel de l’île de Hong Kong, avec son épouse et ses enfants, que sa passion pour les sucreries revient lui brûler les doigts.
« Ici, j’ai vu beaucoup de choses qui me rappellent mon enfance, comme les cerfs volants, des choses qu’il n’y a pas en ville, qu’on ne voit que sur l’île », observe-t-il.
Une similarité qu’il explique par la présence, à Cheung Chau, de nombreux émigrés de Chaozhou. « Et je me suis souvenu que je voulais fabriquer des bonbons ». Sans recette, il expérimente par lui-même la fonte de divers sucres.
« Pendant six mois, j’en ai essayé au moins une dizaine », explique-t-il avant d’en conclure que l’essentiel n’était pas les ingrédients, mais la technique.
Même des bonbons pour diabétiques.
La recherche a été laborieuse avec cette cire qui lui brûlait les mains: « J’avais des ampoules, j’ai failli tout abandonner. » « Une fois les cloques parties, je reprenais de suite parce que je suis passionné. »
Aujourd’hui, grâce à un type de sucre importé d’Allemagne, Louis To se targue même de servir des bonbons aux diabétiques.
« Un habitant du village passait avec ses deux filles et leur disait qu’il ne pouvait plus manger de bonbons. Du coup j’ai trouvé un type de sucre rien que pour lui ».
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