Des blés rustiques au «pain blanc»
Dans les temps anciens, les céréales, essentiellement les blés, étaient utilisées dans la fabrication de pains rustiques. Le pain était présent à chaque repas et fabriqué à partir de farines classées aujourd’hui T150 ou complète T110. Ainsi, les céréales rustiques, issues des climats locaux ou adaptées à ceux-ci, se conjuguaient à la physiologie digestive pour nourrir les hommes.
Au fil du temps, les farines T150 ont été blutées, c’est-à-dire ventilées avec un tamis pour obtenir un pain blanc levant mieux. Ce travail manuel fastidieux de blutage en faisait un mets de luxe. C’est grâce à la forte proportion de gluten que les mies sont plus souples et moelleuses.
Dans les années 1880, la France importait déjà des blés canadiens permettant d’obtenir des farines blanches raffinées et dépourvues de minéraux. C’est à cette même époque que sont apparues des machines dites industrielles, servant à bluter les céréales. Ceci a permis de faire connaître au plus grand nombre le pain dit «parisien», associé à la mode, au luxe et aux bienfaits du modernisme. Il est rapidement devenu la référence du pain moderne associé à l’exode rural conséquente à la révolution industrielle. Une sélection agronomique intensive des variétés de blés dits panifiables s’en est suivie, sur le seul critère de la quantité de glutens.
L’hypersensibilité aux glutens
Toutes ces innombrables modifications se retrouvent dans nos intestins colonisés par des milliards de micro-organismes – la flore intestinale – véritable biotope personnel et reflet des aliments que nous mangeons. L’intestin est indispensable pour digérer, assimiler et produire d’innombrables substances nécessaires à la vie. Il est entouré par le système nerveux entérique qui réagit avec notre biotope intestinal. Il peut évoluer dans un environnement instable et réactif à tous les niveaux, aux compositions enzymatiques, aux vitamines, aux minéraux et antioxydants. Ce mariage vital, appelé microbiote intestinal, assure la bonne digestion et l’assimilation de notre alimentation. L’intestin se comporte comme un deuxième cerveau: il régule la sécrétion des hormones comme la dopamine et la sérotonine qui contrôlent la satiété, l’humeur, le sommeil ou l’anxiété.
Les véritables allergies aux glutens sont rares et se manifestent par des réactions allergiques rapides et des troubles intestinaux après l’ingestion. Elles provoquent des réactions en chaîne, à savoir une production d’anticorps qui finissent par détruire les intestins. La maladie cœliaque est une maladie auto-immune qui présente des variantes allant des rougeurs aux démangeaisons, en passant par des œdèmes, voire des chocs anaphylactiques.
L’intolérance au gluten, ou hypersensibilité au gluten, est une maladie dont les symptômes sont très variés, en lien avec les origines différentes des glutens, conjuguées aux sensibilités immunologiques des individus. En effet, cela inclut de multiples problèmes du tube digestif comme des diarrhées chroniques avec ballonnements, des indigestions, l’acidité gastrique, les reflux gastro-œsophagiens, ou encore le syndrome du «colon irritable» et des aphtes chroniques. Cela prend également la forme de fatigues chroniques, d’irritabilité, de dépression, d’anxiété, de panique, de migraines ou maux de têtes, de fragilité osseuse, d’arthrose et de maladies inflammatoires chroniques, comme le décrit Jacqueline Lagacé, docteur en immunologie et en microbiologie.
Une solution pour savoir si l’on est intolérant aux glutens est d’éliminer de son alimentation toutes les céréales contenant une variante de gluten, pendant au moins 21 jours et de surveiller la manière dont le corps réagit. Les seules céréales vraiment dépourvues de glutens sont le riz, le sarrasin, le sésame, et la pomme de terre en tant que légume.
Pour en savoir plus:
Gluten, comment le blé moderne nous intoxique, Julien Veneson, Thierry Souccar Éditions.
Réduire au silence 100 maladies avec le régime Seignalet, Jean Marie Magnien, Thierry Souccar Éditions.
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