À la coque, mollet, parfait… et bientôt par cycles ? Des scientifiques se sont penchés sur la cuisson idéale des œufs et proposent une nouvelle recette, optimale selon eux, pour en préserver les qualités gustatives et nutritionnelles.
Cuisiner un œuf est un art délicat car le jaune et le blanc (l’albumen) n’ont pas la même température de cuisson.
Le jaune commence à se solidifier à 65° Celsius et l’albumen à 85°C. Résultat : pour éviter d’obtenir un œuf à la coque, les cuisiniers doivent choisir « une température de compromis », regrettent les auteurs d’une étude publiée jeudi dans Communications Engineering.
Dans le cas de l’œuf dur (cuit pendant 12 minutes à 100°C), toutes les parties du produit ont une température finale de 100°C, bien supérieure à la température de cuisson.
L’œuf parfait (cuit entre 60 et 70°C pendant une heure) donne un œuf à 65°C, température optimale pour le jaune, mais bien trop basse pour que les protéines de l’albumen s’agrègent. Et dans l’œuf mollet (cuit six minutes à 100°C), c’est le jaune qui n’est pas assez cuit, notent les auteurs.
Ces spécialistes italiens des polymères se sont attaqués au problème en simulant le processus à l’aide d’un logiciel de dynamique des fluides computationnelle, un programme informatique utilisé pour simuler et analyser les écoulements de fluides et leurs interactions avec des surfaces solides.
La « cuisson par cycles », « méthode la plus avantageuse en termes de valeur nutritionnelle »
La solution suggérée consiste à utiliser une casserole d’eau bouillante à 100°C et une casserole d’eau à 30°C et à transférer l’œuf de l’une à l’autre toutes les deux minutes pendant exactement 32 minutes.
« Un état stationnaire au centre du jaune est atteint à une température constante de 67°C », soit environ la valeur moyenne entre la casserole d’eau chaude et celle d’eau tiède, explique à l’AFP Pellegrino Musto, un des auteurs de l’étude. « À l’inverse, le blanc d’œuf voit alternativement des températures dans la plage de 100-87°C et 30-55°C lors des cycles chaud et froid », ce qui permet à toutes les couches de l’albumen d’atteindre la température de cuisson, ajoute M. Musto, directeur de recherche au Centre national de la recherche (CNR) italien.
Les auteurs ont ensuite testé cette « cuisson par cycles » dans la réalité. Le résultat obtenu est « plus proche de l’œuf mollet en ce qui concerne la texture de son albumen, tandis qu’il ressemble beaucoup à l’œuf parfait en ce qui concerne son jaune », relève l’étude.
La cuisson par cycles est en outre « la méthode la plus avantageuse en termes de valeur nutritionnelle ». L’analyse chimique a montré que les jaunes d’œufs cuits par cycles contenaient plus de polyphénols – des micronutriments bénéfiques pour la santé – que les œufs durs, mollets ou parfaits. Un résultat « partiellement inattendu », selon M. Musto, qui avance comme cause possible « la dégradation thermique des molécules bioactives » à des températures élevées.
Si Ernesto Di Maio, un des coauteurs de l’étude, applique désormais « régulièrement la méthode pour sa famille et ses amis qui apprécient beaucoup », les applications vont au-delà des fourneaux, souligne M. Musto.
« Un profil thermique bien conçu pourrait permettre de développer des structures en couches au sein d’un objet fabriqué à partir d’un seul matériau », entièrement recyclable, explique le chercheur. « L’objet obtenu possédera des propriétés en couches, comme s’il était constitué de plusieurs matériaux », qui eux sont « très difficiles, voire impossibles, à recycler », souligne-t-il.
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