A Paris, les chefs pâtissiers sortent de l’ombre

Fleur de cacao, tourbillon abricot, citron et basilic ou vacherin glacé chocolat coco: Paris se rue sur le sucré et les chefs pâtissiers sortent de l’ombre des maîtres du salés.

Sur 43 chefs présents pour la 5e édition du salon gastronomique Taste of Paris au Grand Palais qui donne un aperçu des tendances gastronomiques du moment dans la capitale française, 21 sont pâtissiers qui voient depuis peu leur nom mentionné dans les menus des grandes tables.

« On a voulu surfer sur cette vague-là. On vit dans un monde qui devient de plus en plus complexe: le fait de se ruer sur la pâtisserie, de s’en délecter, c’est toujours un moment agréable. Cela renvoie à l’enfance, à des moments de tendresse et de réconfort », explique à l’AFP Mathilde Dewilde, programmatrice du salon Taste of Paris qui se tient jusqu’au 12 mai.

Le sucre est proclamé l’ennemi numéro un pour la santé, mais cela ne décourage pas le public et les pâtissiers s’adaptent de leur côté en allégeant leurs recettes. « J’adore le salé, un peu moins le sucré. Je me suis dirigé vers le sucré, parce que j’ai souvent été déçu par certains gâteaux trop sucrés », raconte à l’AFP Maxime Frédéric, pâtissier du restaurant 3 étoiles George V qui présente un gâteau en forme de fleur à base de deux chocolats, « du Madagascar pour l’acidité et du Brésil pour le côté cacaoté ». 

Selon lui, la cuisine 3 étoiles rime avec des desserts « très frais, assez légers », qu’on passe après des repas chargés de saveurs et d’émotion avec « un peu d’acidité, d’amertume pour que cela marque les esprits ». Pour ceci il utilise beaucoup les agrumes et le fromage blanc. Dans le même esprit Jean-Christophe Jeanson, chef pâtissier de la maison Le-nôtre, a élaboré « le choux qui prend des couleurs d’été et qui va être très citronné », un gâteau au café noisette autour du café Guatemala ou encore un nouveau sorbet citron, gingembre et menthe fraîche.

« On remet en cause nos recettes constamment, en ce moment c’est la chasse aux additifs, la baisse du sucre, la baisse du gras », explique-t-il à l’AFP. « Nous avons réduit de 33% le sucre dans la crème pâtissière. Graduellement bien sûr, sinon nos clients n’auraient pas compris ». « Depuis quelques années notre métier a la chance d’être mis en avant », se réjouit le pâtissier Yann Brys, détenteur du prestigieux titre du meilleur ouvrier de France.

« Les particuliers font des pâtisseries chez eux, c’est une bonne chose. Ils trouvent plus facilement des matériels, les matières premières qu’on ne trouvait pas avant, cela a démocratisé un peu notre métier », souligne Yann Brys qui a inventé la technique de « tourbillon », un décor en spiral largement utilisé aujourd’hui.

Démocratiser la gastronomie est une autre ambition du salon qui permet de goûter pour 6 à 12 euros des plats signés de grands chefs comme un galet de foie gras à la moutarde fumée de Christian Le Squer (Le Cinq, 3 étoiles Michelin) ou un pain aux céréales toasté avec des légumes du Château de Versailles servis au Plaza Athénée, restaurant d’Alain Ducasse, également triplement étoilé.

Des visiteurs se prennent en photo avec les chefs qui cuisinent devant eux dans la nef du Grand Palais où les étoiles Michelin peuvent se vivre en jean-baskets. Selon une étude de Taste of Paris, 55% des Français sont attirés par les restaurants étoilés, mais ils sont seulement 22% à envisager de s’y rendre, la plupart renonçant à l’expérience par peur de ne pas se sentir à l’aise.

D.C avec AFP