Le roquefort, devenu un emblème culinaire français, célèbre les 100 ans de son appellation d’origine, un anniversaire sur lequel compte le célèbre fromage de brebis pour relancer des ventes structurellement en baisse.
C’est le 26 juillet 1925 qu’a été adoptée la loi « pour garantir l’appellation d’origine du fromage (AOP) de roquefort », une première mondiale pour un produit alimentaire que va célébrer jeudi un colloque à l’Assemblée nationale, réunissant chefs, historiens et élus, autour du chroniqueur gastronomique François-Régis Gaudry, parrain et animateur de l’évènement.
« On retrouve sa trace au 11e siècle »
L’appellation est certes centenaire mais le roquefort est bien plus ancien encore, rappelle à l’AFP l’historienne Sylvie Vabre, responsable du contenu scientifique du colloque.
« On retrouve sa trace au 11e siècle », dit-elle, ce qui en fait, avec le brie, le gruyère ou les fromages d’Auvergne (centre), un des patriarches de la production fromagère française.
« C’est un fromage qui a acquis une réputation allant de pair avec la gastronomie française », souligne Mme Vabre. Et « cette forte renommée, c’est sa première particularité: on connaît le nom même si on ne l’a jamais goûté et même si on ne sait pas le reconnaître ».
Sept maisons produisent ce fromage
Le roquefort, c’est d’abord le village de Roquefort-sur-Soulzon (sud-ouest) où se trouvent toutes les caves d’affinage des sept maisons produisant ce fromage.
La brebis de race Lacaune
« C’est parce qu’il est produit sur ce territoire, avec cette brebis de race Lacaune qui a mangé l’herbe de la zone géographique Roquefort, parce que les souches de pénicillium sont issues de nos caves que ce produit a pu développer son identité qui doit être protégée », explique Sébastien Vignette, secrétaire général de la Confédération de roquefort, au cœur de la cave familiale du « Vieux berger », le plus petit producteur de la filière.
Les pains de roquefort sur leurs étagères en chêne
Ici, sous l’œil d’Yves Combes, patron et maître-affineur, les pains de roquefort – pas de meules ici – reposent par dizaines sur leurs étagères de chêne.
C’est là que le pénicillium roqueforti, champignon microscopique à la teinte bleu-vert, se développe dans les cavités du fromage, grâce à l’air frais et humide proposé par les fleurines, ces failles rocheuses spécifiques à Roquefort, village construit sur l’éboulis de la falaise locale du Combalou.
La 3e AOP française
En 2023, 14.336 tonnes de roquefort sont sorties des caves du village, ce qui en fait la 3e AOP française en tonnage commercialisé, derrière le comté et le reblochon, pour plus de 5.000 emplois directs.
Mais pour la filière, « depuis quelques années, la situation n’est pas facile », souligne Jean-François Ricard, patron du roquefort Vernieres (50 salariés, 1.000 tonnes/an).
« Un défi de renouvellement des générations de consommateurs »
Il y a une « baisse structurelle de la consommation », précise M. Vignette: d’abord d’environ 1% par an et depuis 2021 de 3 à 4%.
Pour l’expliquer, les acteurs du secteur pointent principalement les changements d’habitude des Français, comme un budget consacré à l’alimentation qui diminue ou la disparition de la tradition du plateau de fromage.
« On a un défi de renouvellement des générations de consommateurs », explique également le secrétaire général de la filière.
« Pour toujours au goût du jour »
Le centenaire apparaît dès lors comme un « évènement majeur », un vecteur de communication pour « booster la consommation », affirme Anne-Julia Goutte, directrice marketing de Lactalis AOP & Terroirs qui gère le roquefort Société, mastodonte du secteur (51,2% du marché, 7.200 tonnes, un millier de salariés).
« Pour toujours au goût du jour » est le slogan que les producteurs se sont choisi pour cette année au cours de laquelle ils veulent, selon M. Vignette, faire descendre le « roi des fromages » de son plateau pour le faire « entrer en cuisine », développer les « moments ou les modes de consommation », tout en parlant au client dont les choix sont orientés « vers le consommer local et bon ».
La piste de l’export
L’export (28% du marché) est enfin une piste de relance, en effet à l’international, les ventes progressent régulièrement.
Un bémol cependant : la situation aux États-Unis, un « marché historique » que l’on « regarde forcément avec inquiétude », dit Mme Goutte, en raison des menaces de hausse de tarifs douaniers brandies par le président Trump.
S’unir « pour reprendre en main le marché » comme en 1925
L’histoire peut en tout cas « être fort utile pour se projeter dans le futur », souligne Sylvie Vabre qui rappelle que la loi de 1925 « puisait ses racines dans une crise très grave au sortir de la Première guerre mondiale ».
À l’époque, dit-elle, la profession avait su s’unir « pour reprendre en main le marché ».
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