Histoires et cuisines de la Chine ancienne

Déjà durant la période des Printemps et Automnes de l’histoire chinoise – entre le VIIIè et le IVè s. av.J.C. – les habitudes alimentaires du peuple chinois étaient profondément influencées dans la terminologie et l’étiquette par le confucianisme.

Confucius (K’ung Fu Tzu)
Dans un livre classique de l’école confucéenne, « Le livre des rites », il est établit que : « Durant les repas, le vin et la soupe devraient être placés à la droite des convives, alors que les plats principaux devraient être placés à leur gauche. Les aliments ne devraient pas être mangés en une bouchée mais devraient être consommés en petites portions et bien mâchés avant d’être avalés. De plus, lorsque l’on consomme de la soupe ou de la nourriture, on ne devrait pas faire de bruit. »

Confucius (K’ung Fu Tzu) croyait également que la façon dont le chef coupe les aliments affecte les ingrédients, alors que la fraîcheur des aliments affecte le goût. Manquer de prêter attention à l’un ces deux aspects était considéré comme un manque de respect envers les convives.

En Chine, une telle étiquette était préconisée presque deux mille ans plus tôt qu’en Occident. Au fil du temps, avec le développement des méthodes de cuisine, le peuple a commencé à s’intéresser au goût de la nourriture.

Ce sont des érudits qui on défini la cuisine selon deux aspects principaux : l’art de la maîtrise de la cuisson et la capacité à mélanger et marier les différentes saveurs. Ces érudits participaient eux-même à la cuisine et ont créé des plats merveilleux.

Sun Simiao
Sun Simiao, un herboriste renommé et médecin de la grande dynastie des Tang (618 à 907), est connu comme le roi de la médecine dans l’histoire médicale chinoise. Mais en plus d’avoir été un grand médecin, il excellait dans l’art de la cuisine.

Un jour qu’il vint à Chang’an – ville de la Chine ancienne aujourd’hui appelée Xi’an – et il décida de manger dans un établissement qui vendait des tripes de porc. Une fois le plat servi, l’odeur était si forte que c’en était insupportable et il vous coupait l’appétit.

Sun Simiao pensa un moment et prit dans ses affaires une calebasse contenant un remède à base d’une sorte de poivre chinois, du fenouil et de la cannelle. Il dit au chef du restaurant de préparer les tripes avec ces herbes. Le résultat en fut un plat ni trop gras ni trop odorant et finalement très agréable au palais.

Le gérant du restaurant insista pour que Sun Simiao ne paye pas son repas. En retour de la gentillesse du gérant, lors de sa visite suivante, Sun Simiao donna au gérant une calebasse remplie des herbes aromatiques. Après cela, le restaurant eut beaucoup de succès et les citadins offraient un bon prix pour goûter au plat de tripes.

Lorsqu’on lui demanda le nom du plat, le gérant ne sut quoi répondre. Alors il aperçut la calebasse qu’on lui avait donné, et répondit sans attendre : « Tête de courge ». Plus tard, il accrocha la calebasse directement au dessus de l’entrée de son restaurant. Avec le temps, le plat gagna en popularité et il est aujourd’hui un apéritif célèbre de la ville de Xi’an.

Wei Zheng
Le premier ministre Wei Zheng, également de la grande dynastie des Tang, était célèbre pour ses conseils sincères et avisés auprès de l’empereur Taizong.

Un jour, l’empereur Taizong entendit que Wei Zheng aimait les brins de céleri trempés dans le vinaigre, alors il invita Wei Zheng à un banquet et inclut le céleri au vinaigre parmi les plats, pour voir.

En effet, la rumeur disait vrai. Wei ouvrit des yeux ronds en voyant le céleri et englouti le plat aussitôt. L’empereur Taizong dit alors à Wei : « Tu m’as dit une fois que tu n’avais pas de pêché mignon. N’en ai-je pas vu un à l’instant ? »

Wei répondit : « Si l’Empereur n’a rien de mieux à faire que d’observer ce genre de petits faits, alors en tant que Son sujet, je n’ai pas d’autre choix que de développer de tels attachements triviaux pour Le satisfaire, comme manger du céleri au vinaigre. »

Wei parla d’une façon respectueuse et humble, mais ces mots durs avait impliqué qu’il avait des attentes plus élevées de l’empereur, espérant qu’il s’attarderait sur des sujets plus importants comme s’occuper de ses subordonnés ou faire plus pour le bien du pays.

En entendant ces mots, l’empereur Taizong resta silencieux durant un long moment, regardant au ciel et soupirant. Il fit ainsi car il avait entendu les grandes attentes envers lui dans les mots de Wei et fut très touché par la véritable loyauté de Wei Zheng et de son dévouement pour leur pays.

Su Dongpo
Durant la période Yuan You de la dynastie Song, l’érudit Su Dongpo était un officier à Hangzhou. Il mena le peuple de Hangzhou durant les travaux suites aux inondations du Lac Occidental. Il fit construire une digue qui ne fit pas que résoudre le problème, mais ajouta également à la beauté du lac. Pour lui faire part de leur gratitude, les villageois offrirent à Su Dongpo des porcs pour qu’il puisse cuisiner son plat bien aimé, le porc braisé.

Alors qu’il reçu une bonne qualité de viande de porc, Dongpo la partagea avec les ouvriers qui avaient aidé au projet sur le lac. Il dit alors à sa famille de couper la viande en petits carrés et de la cuire en utilisant une méthode qu’il avait mise au point : ajouter un peu d’eau et laisser mijoter pendant un long moment.

En la cuisinant de cette façon, la viande est plus parfumée, croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur tout en perdant son gras. Le plat fit l’unanimité et les ouvrier le nommèrent le porc Dongpo. Plus tard, la coutume de cuire le porc Dongpo pour le réveillon du nouvel an chinois, pour exprimer l’admiration et le respect envers Su Dongpo, est devenue une tradition.

Il y a beaucoup plus de plats qui ont été créés par des érudits à diverses époques. Certaines recettes n’ont pas été transmises ni écrites, mais leur essence a été adaptée par nombre de chefs dans l’histoire, créant des plats en fonction des différents goûts qui ont été acceptés par les populations de différentes régions et de différents périodes.

Un des plats chinois les plus populaires, qui peut être préparé facilement et avec toutes sortes de légumes et de viandes, est le Chao Fan (le riz sauté).

Chao Fan
1,40 L (6 tasses) de riz blanc froid, cuisiné de la veille
1 blanc de poulet, sans la peau ni les os
150 gr de bacon hâché
450 gr de viande de porc hâchée
1 oignon vert émincé
1 poivron rouge émincé (ou piment rouge pour une version plus relevée)
1 tranche de gingembre
1 cuiller à café d’ail émincée
3 œufs
Sel et poivre (selon ses goûts)
Sauce soja
Huile de cuisson
Sucre

Écraser l’ail et le gingembre ensemble avec un pilon jusqu’à ce qu’ils forment une pâte.

Couper le poulet en petits morceaux.

Assaisonner les morceaux de poulet avec le sel, le poivre, un peu de sauce soja, la pâte d’ail et gingembre et l’oignon vert finement émincé ; n’utiliser que la partie verte de l’oignon, pas la tête ni la partie plus épaisse.

Assaisonner le porc avec le sel, le poivre, la sauce soja et un peu de sucre.

Ensuite, faire frire le bacon et les dés de poivrons rouge dans très peu d’huile. Ajouter le porc assaisonné. Quand le porc est presque cuit, ajouter les morceaux de poulet et laisser sur le feu jusqu’à ce que ce soit bien cuit.

Ajouter le riz progressivement et verser un peu de sauce soja jusqu’à ce que le riz prenne une couleur brune.

Fouetter les 3 œufs dans un bol. Dans une poêle à part, préparé les œufs comme une omelette, en ajoutant un peu de sauce soja durant la cuisson. Couper l’omelette en petits morceaux et ajouter au riz et à la viande. Bien mélanger et servir immédiatement.

par Tony Dai

Retrouvez nos dernières publications et conseils santé et bien-être sur notre page Facebook Votre Pause Santé.

Version anglaise : Stories from China’s Ancient Kitchens