Les mots du manuel défilaient devant les yeux d’Emily, refusant de s’ancrer dans sa mémoire. À 42 ans, elle était enfin retournée à l’université pour étudier la psychologie avancée, mais quelque chose n’allait pas. Malgré des heures d’étude acharnée, des détails cruciaux lui échappaient.
Elle entrait dans une pièce et oubliait pourquoi, égarait ses notes soigneusement organisées et faisait des blancs frustrants pendant les examens. Des tâches simples, autrefois routinières, lui demandaient désormais une concentration intense. Emily s’est demandé pourquoi elle se sentait trop vieille pour cela.
Mais la vérité derrière son brouillard mental n’avait rien à voir avec l’âge – et tout à voir avec ce qu’il y avait dans ses repas.
Emily pensait qu’elle mangeait plutôt sainement, en privilégiant les protéines et les légumes chaque jour. Une conversation fortuite sur son régime alimentaire avec une amie l’a amenée à découvrir que ses repas « sains » – les dîners surgelés pratiques, les sauces prêtes à l’emploi, les barres protéinées et les plats à emporter occasionnels qui alimentaient sa vie active d’étudiante et de mère – contenaient des ingrédients cachés qui sabotaient discrètement ses capacités d’apprentissage et ses fonctions cérébrales.
Ingrédients cachés qui affectent le cerveau
Pour fonctionner correctement, le cerveau repose sur un équilibre entre deux substances chimiques principales : le glutamate, principal neurotransmetteur excitateur, qui stimule les cellules nerveuses et les incite à émettre un signal électrique, et l’acide gamma-aminobutyrique (GABA), principal neurotransmetteur inhibiteur, qui calme ou inhibe l’activité nerveuse.
Le glutamate est à la fois un acide aminé (élément constitutif des protéines) et le neurotransmetteur le plus abondant dans le cerveau. Il joue un rôle essentiel dans la santé, puisqu’il est responsable d’environ 40 % de l’activation du système nerveux et de la régulation de l’humeur. Cependant, un excès de glutamate dans l’alimentation peut provoquer une surstimulation, entraînant une inflammation du cerveau et divers symptômes.
Kathleen Holton, neuroscientifique nutritionnelle à l’American University de Washington, concentre ses travaux sur les effets des excitotoxines alimentaires, des substances chimiques qui « excitent » les neurones dans le cerveau. Kathleen Holton a expliqué à Epoch Times que certains acides aminés, comme le glutamate, que l’on trouve à la fois naturellement et artificiellement dans les aliments modernes, agissent directement sur les récepteurs du cerveau.
La surconsommation d’acide glutamique fabriqué artificiellement peut provoquer une sensibilité chez certaines personnes, selon Kathleen Holton. Les réactions se produisent lorsque les quantités ingérées dépassent la tolérance de l’individu.
L’hippocampe, centre cérébral de formation de la mémoire, est particulièrement vulnérable au glutamate manufacturé que l’on trouve dans les aliments transformés. La recherche montre que le stress chronique augmente encore la libération de glutamate dans l’hippocampe, aggravant les déficits d’apprentissage et de mémoire.
Les symptômes observés dans les recherches comprennent des maux de tête et des problèmes de concentration et d’attention. Kathleen Holton explique que ces problèmes cognitifs peuvent être frustrants et conduire à l’irritabilité et à des problèmes d’humeur lorsque les gens ne peuvent pas penser clairement.
Le lien avec l’inflammation
La charge inflammatoire d’un individu, c’est-à-dire le niveau global d’inflammation chronique dans l’organisme, peut influencer de manière significative sa sensibilité au glutamate. L’inflammation peut amener l’organisme à produire davantage de glutamate. C’est pourquoi une sensibilité au glutamate peut se développer chez une personne qui n’était pas affectée auparavant, après un stress majeur comme un traumatisme psychologique, un accident vasculaire cérébral ou une lésion cérébrale physique.
Les aliments contenant des ingrédients riches en glutamate peuvent créer une dépendance, en stimulant le cerveau par l’intermédiaire des récepteurs de la langue et en encourageant la surconsommation, mais les gens ne font pas toujours le lien entre leurs problèmes de santé et ces ingrédients. Beaucoup de gens les aiment et en ont envie, car ils « excitent » les neurones sur la langue et dans le cerveau.
Cependant, si le glutamate active les récepteurs gustatifs, il n’a pas les mêmes effets neuroexcitateurs sur la langue que dans le cerveau. Dans le cerveau, une inflammation chronique peut affaiblir la barrière hémato-encéphalique, ce qui permet au glutamate de s’accumuler, de surstimuler et potentiellement d’endommager les neurones. Sur la langue, les récepteurs du glutamate améliorent simplement la perception des saveurs sans causer de dommages.
Glutamate naturel ou fabriqué
En 1908, le célèbre chimiste japonais Kikunae Ikeda a découvert le glutamate en étudiant le bouillon d’algues (varech), identifiant ainsi le goût savoureux que nous appelons aujourd’hui umami.
Les entreprises alimentaires peuvent produire du glutamate à l’aide d’acides en décomposant les cellules à l’aide d’enzymes ou par fermentation.
Aujourd’hui, le glutamate est le plus souvent associé à l’exhausteur de goût glutamate monosodique (GMS), produit par un processus de fermentation. Cependant, Kathleen Holton explique que l’exposition de la plupart des gens au régime alimentaire occidental provient du glutamate libre manufacturé, que l’on trouve également dans les additifs alimentaires exhausteurs de goût ou édulcorants.
Il existe de nettes différences dans la manière dont le glutamate naturel et le glutamate manufacturé affectent le cerveau et le corps.
L’acide glutamique naturel (acide L-glutamique) est présent dans de nombreux aliments entiers que nous consommons régulièrement, comme les tomates, les champignons et les fromages affinés. Dans ces aliments, il est lié à d’autres protéines, ce qui signifie que notre corps le décompose et le métabolise progressivement. Lorsque nous consommons de l’acide glutamique dans des aliments entiers, notre organisme peut réguler efficacement la façon dont il est traité, ce qui nous permet de profiter de sa saveur umami naturelle avec un minimum d’effets négatifs.
En revanche, l’acide glutamique manufacturé existe sous une forme différente appelée acide D-glutamique, que l’on trouve couramment dans les aliments transformés. Contrairement à son homologue naturel, cette forme existe à l’état « non lié » ou « libre ». Cela signifie qu’elle peut délivrer des concentrations beaucoup plus élevées de glutamate dans notre système en une seule fois, ce qui peut entraîner une surstimulation rapide du cerveau.
Les noms cachés du glutamate
De nombreux produits qui impliquent le traitement chimique de protéines produisant l’ingrédient glutamate fabriqué ne sont pas clairement étiquetés en tant que tels aux États-Unis, car il n’y a pas d’obligation légale. Par contre, la législation européenne sur l’étiquetage concernant l’utilisation de l’acide glutamique et son sel dit qu’il doit être mentionné sur les étiquettes, par son nom ou par un numéro E. Katherine Reid, biochimiste et auteur de Fat, Stressed, and Sick (Gras, stressé et malade), énumère dans son livre plus de 40 ingrédients alimentaires utilisés dans les aliments transformés et ultratransformés contenant du glutamate libre manufacturé. L’extrait de levure, un ingrédient dans lequel les protéines sont physiquement ou chimiquement décomposées (par exemple, modifiées par hydrolyse ou autolysées), est une autre source abondante de glutamate manufacturé. Les protéines hydrolysées, la maltodextrine et l’isolat de protéines de soja sont d’autres noms de cet ingrédient. On en trouve des taux particulièrement élevés dans les assaisonnements et les condiments.
Bien que l’industrie alimentaire affirme que le glutamate est sans danger en quantités modérées, des préoccupations croissantes suggèrent que l’exposition chronique à ces additifs dans les aliments ultratransformés peut contribuer au déclin cognitif et à d’autres problèmes de santé liés au cerveau.
Le moyen le plus simple de réduire la consommation de glutamate est d’éviter les produits alimentaires qui en contiennent.
Rechercher une liste d’ingrédients courte, exempte de noms complexes que notre grand-mère n’utiliserait pas dans sa cuisine. Tout ce qui contient des « protéines hydrolysées », « autolysées », des « isolats » de protéines et de la maltodextrine, pour n’en citer que quelques-uns, contient du glutamate.
Inverser le déclin cognitif
Selon Kathleen Holton, de nombreuses personnes craignent d’abord que leur déclin cognitif soit lié à l’âge, mais une à quatre semaines après avoir supprimé les ingrédients des aliments transformés de leur alimentation, certaines constatent une amélioration remarquable de leur mémoire, de leur humeur et de leurs symptômes de stress post-traumatique.
Elle suggère d’éviter ou de vérifier les étiquettes des ingrédients des aliments ultratransformés, en particulier les condiments, les assaisonnements, les plats préparés, les viandes emballées et les barres ou poudres protéinées, dans la mesure du possible.
« Il faut également se demander si l’aliment ou l’ingrédient ressemble à ce qu’il est dans la Nature », ajoute-t-elle. Les produits biologiques contiennent souvent moins d’additifs.
S’il n’est pas possible d’abandonner d’un coup les aliments ultratransformés, commencer par supprimer de son alimentation les aliments transformés à base de protéines végétales, les sauces commerciales, les soupes et les condiments, car ils comptent parmi les plus grandes sources de glutamate.
Les repas quotidiens riches en acides gras oméga-3, comme le saumon, sont d’autres suggestions alimentaires favorables à la santé du cerveau. L’ajout d’une grande quantité de légumes verts feuillus et de fruits bleus, comme les myrtilles, fournit une grande quantité d’antioxydants pour alimenter le cerveau.
Le chemin de la guérison d’Emily
Emily, prête à tout pour s’améliorer, a accepté de modifier son régime alimentaire pendant quatre semaines et de voir comment elle se sentait.
Même s’il était difficile de savoir ce qu’il ne fallait pas manger, elle s’est transformée en « détective alimentaire » pour éliminer les ingrédients suspects. Elle n’a pas lâché l’affaire.
Emily a suivi rigoureusement un régime pauvre en glutamate transformé, ce qui lui a permis d’observer des changements radicaux. Sa concentration et sa mémoire se sont améliorées, et même son humeur s’est grandement améliorée.
Elle s’est remise à étudier et à passer du temps avec sa famille. Elle n’a jamais recommencé à manger comme avant ; elle se sentait trop bien pour s’arrêter.
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