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Un duo de viticulteurs croates a acquis une renommée mondiale pour sa technique de vinification caractéristique : le vieillissement de bouteilles de vin à 20 mètres sous la surface de l’Adriatique pendant 700 jours, où, dans l’obscurité et le silence, le vin absorbe les essences de la mer.
Aujourd’hui, ils invitent les amateurs à découvrir cette cave à vin sous-marine en plongeant pour trouver leur propre bouteille.
Ivo Šegović, 38 ans, et Edi Bajurin, 52 ans, se sont associés en 2009 pour créer Edivo Vina, afin de combiner leurs passions pour la plongée et la vinification en une seule expérience.
« Nous voulions faire un ‘vin de la mer’ comme cadeau pour nos amis et nos familles », ont-ils expliqué à Epoch Times. « Après quelque temps, nous avons vu que nous étions sur la bonne voie pour monter une entreprise. »
Faisant tout eux-mêmes – de l’exploration des pressions et des températures submergées à la recherche du bon emplacement pour le breuvage – ils ont trouvé un site idéal dans la baie croate de Mali Ston, qui maintient une température constante de 14 à 16 degrés Celsius toute l’année – le climat idéal pour le vieillissement du rouge.
Après de nombreux essais et échecs, Ivo et Edi ont choisi des amphores pour stocker leurs produits sous-marins. Mais avec une pression d’eau de 2 à 3 bars à une profondeur de 20 mètres, les bouchons des bouteilles ne résistaient pas à la pression ; l’eau de mer s’infiltrait, ruinant le vin.
Ivo et Edi ont fini par trouver une solution : utiliser des capsules de bouteilles spécialement fabriquées au Portugal, recouvertes de trois couches de cire et « d’un revêtement spécial fabriqué spécialement pour nous en Belgique », qui protège à la fois la capsule et la cire de la corrosion galvanique.
Stocké dans des cages en fer sous la mer, chacune pouvant contenir jusqu’à 30 bouteilles, fixées à un bateau en bois coulé, le vin d’Ivo et Edi reste intact pendant 700 jours. Tous les 15 jours, ils plongent pour voir ce qui se passe pendant que la nature fait son œuvre.
« La chose la plus importante est que le vin rouge est conservé dans l’obscurité profonde », expliquent-ils. « Son premier contact avec la lumière se produit lorsque l’amphore est ouverte et que le vin est versé dans le verre. »
« La deuxième chose importante est que les bouteilles sont conservées en silence », ont-ils ajouté. « Et une troisième chose vraiment essentielle est que le vin soit posé correctement, le fond de la bouteille faisant face à la surface de la mer ; il est essentiel que la bouteille repose sur le bouchon de liège. »
Une fois les bouteilles arrivées à maturité – le « Navis Mysterium » vieillit deux ans tandis que le « Navis Q », un vin blanc, vieillit six mois – les plongeurs récupèrent les amphores et commencent à les nettoyer et à les dessaler. Les récipients couverts d’algues, de coquillages et de coraux sont récurés à la main et placés dans un bain d’eau pendant 30 jours pour éliminer l’excédant d’organismes.
Les bouteilles de Navis Mysterium vieillis à la surface et sous la mer sont identiques par analyse chimique en termes de pourcentage d’alcool, d’acidité et de taux de sucre, mais leur arôme et leur goût sont différents. Bien qu’ils dérivent tous deux du cépage Plavac Mali, la boisson des terres arides est « minérale, épicée et extrêmement fruitée », tandis que son homologue sous-marin est » profond, acidulé et sucré. »
Une bouteille normale de Navis Mysterium coûte 35 euros ; en raison de l’originalité et de la rareté de sa vinification, la variété sous-marine coûte 100 euros, tandis qu’un « coffret amphore » coûtera 350 euros.
Ivo et Edi vendent leur vin Navis Mysterium dans leur bar du hameau de Drace, sur la péninsule de Pelješac. C’est le premier établissement vinicole au monde à posséder une licence de vieillissement du vin sous marine, et propose aux visiteurs de voir eux-mêmes la cave immergée.
« La seule chose dont vous avez besoin est la preuve que vous soyez un plongeur certifié », disent-ils.
Pour leur projet unique, ils ont remporté deux médailles d’or aux America Wine Awards 2021. Ivo, père de trois enfants, et Edi, un ancien champion de judo de Dubrovnik, sont humbles mais invoquent un riche héritage viticole.
« Comme nos familles vivent sur la péninsule de Pelješac depuis des générations, nous avons tous des vignobles », ont-ils partagé. « On ne fait pas seulement du vin pour le vendre, mais aussi pour notre consommation personnelle ; un déjeuner sans un verre de vin n’est pas un déjeuner à Pelješac ! »
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