Lorsque l’on parle de gastronomie chinoise, on pense très souvent à la cuisine cantonaise qui en est l’une des principales références.
C’est au cours de la dynastie des Qing qu’elle a été créée et ce style de cuisine perdure depuis plus de 2000 ans. Sa richesse et sa diversité dérivent de différentes traditions culinaires et des plats de différentes régions de Chine qui se combinent dans un style unique qui lui est propre.
Les plats cantonais sont préparés avec une grande variété d’ingrédients, car sur le plan géographique c’est une région florissante, qui offre beaucoup de ressources.
En outre, les Cantonais sont spécialistes dans la réalisation de plats exotiques. Utilisant de nombreuses méthodes de préparation, elle délivre une cuisine qui est originale et délicieuse.
Par exemple, en plus des méthodes typiques de la cuisine chinoise, comme la friture, la cuisson à la vapeur etc., il y a également la cuisson au sable, au sel, mijoté, le rôtissage, entre autres. Ces styles exigent tous une très bonne maîtrise des techniques de l’art culinaire.
L’accent est mis sur la fraîcheur des aliments, en particulier en ce qui concerne les produits de mer, qui doivent toujours être aussi frais que possible.
Quant aux légumes, une attention particulière doit leur être accordée, lors de la cuisson. Ils ne devraient pas être trop cuits, ils doivent plutôt croquer tout en étant tendres, conservant leur essence et leur arôme, préservant ainsi les saveurs fraîches et naturelles.
Les plats varient également selon la saison. Au printemps et en hiver, des plats sont plus assaisonnés qu’en été ou en automne. Pour cette raison, vous trouvez des recettes différentes du même plat, selon la saison et la zone géographique.
La cuisine de Guangzhou
La cuisine de Canton (ou Guangzhou) se diversifie en 21 façons de cuisiner. Parmi les plus utilisées on trouve la cuisine sautée, braisée, frite et mijotée.
Une attention particulière est accordée à la température du feu, à la couleur et à la saveur des ingrédients, au parfum et à la saveur des épices.
Tout doit être en parfaite harmonie
Cette harmonie est subtile, elle allie le croustillant et le tendre, tendre mais pas crus, huileux mais pas gras, tout en tenant compte de la saison.
En été et en automne, les aliments doivent être frais et légers ; et en hiver et au printemps, la nourriture est consistante et bien assaisonnée.
La cuisine de Chauzhou
Malgré le fait que la vie et le style culinaire de Chauzhou soient très proches de ceux de Taïwan, la gastronomie du peuple de cette région a créé une tradition de l’art culinaire typique tout en y incorporant le meilleur des autres régions de Chine.
Les habitants de Chauzhou mettent l’accent sur l’art de couper avec un couteau parce qu’ils attachent beaucoup d’importance à la décoration et à la présentation d’un plat.
Les soupes et les plats à base de fruits de mer sont une spécialité de cette région. Ils doivent toujours être frais.
La cuisson des plats de fruits de mer atteint la perfection quand le goût reste concentré, sans être dominant.
Le Poulet cantonais
3 tasses de poulet, coupé en petits morceaux
1 c. à café de sel
1/4 c. à café de poivre noir fraichement moulu
4 c. à soupe d’huile
1/4 de tasse de noix de cajou
1 gros oignon, tranché finement
1 poivron rouge, coupé en morceaux de 2,5 cm
1 navet moyen, pelé et tranché finement
Ingrédients pour la sauce
1 tasse de bouillon de poulet
1 1/2 c. à café de sauce soya
2 c. à café de fécule de maïs
3/4 c. à café de sucre
2 c. à soupe de xérès sec
Assaisonner le poulet avec le sel et le poivre noir. Dans un wok ou une très grande poêle, faire sauter les noix de cajous sautés dans l’huile jusqu’à ce qu’elles bronzent puis, les mettre de côté.
Dans la même huile, attendrir l’oignon légèrement. Retirer et mettre de côté. Ajouter le poulet dans l’huile et le faire sauter jusqu’à ce qu’il soit doré et entièrement cuit. Retirer et mettre de côté.
Ajouter le poivron rouge et vert, le navet et laisser mijoter le mélange pendant environ 6 minutes. Laisser dans la casserole. Dans un récipient séparé, mélanger le bouillon de poulet, la sauce de soja, l’amidon de maïs, le sucre et le xérès. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène. Versez le mélange dans la poêle avec le poivron rouge et vert et le navet, ajouter les noix de cajou et faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe et soit lisse. Ajouter le poulet déjà cuit et faire mijoter pendant quelques minutes, en incorporant tous les ingrédients de la sauce. Servir immédiatement avec une portion de riz blanc.
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