Gérer ses déchets alimentaires ou passer à la vaisselle réutilisable sans nuire à l’environnement ni faire exploser ses coûts : des start-ups rivalisent d’inventivité pour proposer aux restaurateurs, des solutions à leurs défis quotidiens.
Au salon Food Hotel Tech, qui se tient jusqu’à ce mercredi à Paris Expo Porte de Versailles, les professionnels sont à la recherche d’outils leur permettant de suivre au plus près des postes de dépense en forte augmentation ces derniers mois : matières premières, énergie, coûts salariaux… mais aussi de faire face à de nouvelles obligations réglementaires.
? 6ème édition = nouveau lieu #FHT23
? Nous sommes ravi de vous accueillir pour cette édition 2023 à Paris Porte de Versailles.
Toute l’équipe #FHT est en full préparation pour vous assurer un salon mémorable, demain à partir de 9h30. pic.twitter.com/oMX1weoSC5
— Food Hotel Tech (@foodhoteltech) March 13, 2023
« Comme tout le monde, nous avons dû passer le cap de la crise Covid, et trouver des solutions alternatives à travers le digital (…) des logiciels de planning, de gestion des stocks etc. qui nous aident au quotidien », a expliqué Bruno Tiron, directeur d’exploitation de Bio Burger, venu détailler son « plan d’attaque face à la crise économique » au salon. « Avoir des nouveaux partenaires a un impact financier qui peut être important à court terme mais sur le long terme on s’y retrouve », estime le responsable opérationnel de la chaîne qui en 10 ans, a ouvert 16 restaurants de burgers 100% bio.
Conception d’une poubelle 2.0
Désormais les restaurateurs cherchent des innovations qui les aident à relever de nouveaux défis, comme la gestion des déchets alimentaires : à partir du 1er janvier 2024, la loi relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire (Agec) votée en 2020, les oblige à valoriser leurs biodéchets (épluchures, restes d’assiettes…) et leurs huiles usagées.
Ils doivent « tout stocker sur place : il y a des problèmes d’odeurs, de nuisibles… », dit à l’AFP Charly Raimbaud, dirigeant de la société Red Organic, implantée à Montargis depuis deux ans. Cette entreprise qui compte 7 salariés, assure avoir conçu une « poubelle 2.0, 100% made in France » à Clermont-Ferrand, qui « digère grâce à des enzymes, les déchets alimentaires, viande et poisson compris, contrairement à un composteur, en 6 à 9 heures » jusqu’à 300 kg/jour.
« Cela réduit de 90% le volume de déchets en une poudre sèche, stable, hygiénisée et inodore » – dont Red Organic assure la collecte tous les 2 à 3 mois, et la valorisation (en biogaz après méthanisation), pour un coût allant de « 360 à 390 euros par mois », contre « jusqu’à 1000 euros mensuels de collecte de biodéchets » classique, affirme M. Raimbaud. En outre cette solution « consomme très peu d’énergie, l’équivalent d’un lave-vaisselle : ce sont les enzymes qui élèvent la température, nous apportons juste un appoint de chauffe pour hygiéniser la poudre », dit-il.
« Pas de baguette magique »
Autre défi : l’emploi de vaisselle réutilisable, obligatoire depuis le 1er janvier en restauration rapide – en salle d’au moins 20 couverts – pour les repas servis à table (gobelets, assiettes, récipients, couverts…) en application de la loi Agec.
La petite entreprise Mapak propose aux restaurateurs de « passer du jetable au réutilisable au prix du jetable », avec des contenants réutilisables en verre ou en polypropylène, « le plastique qui se recycle le mieux », selon son co-fondateur Martin Bachelot. Dotés d’un QR Code, ces contenants en consigne sont « empruntés par les clients via une application », un service qui coûte au restaurateur « 20 à 30 euros par mois pour 200 à 300 contenants, plus 4 centimes par utilisation », précise-t-il. « Lorsque le client scanne le QR Code, l’application lui dit le nombre de jours dont il dispose pour rendre son contenant : s’il dépasse ce délai, il est prélevé du montant de la consigne », explique Martin Bachelot.
L’ambition de Mapak, qui démarche des restaurants d’entreprise et des cantines scolaires, est de se rémunérer à l’utilisation des contenants à l’échelle d’un quartier ou d’une zone, afin que le client puisse les « prendre et les rendre » indifféremment, dans n’importe quel restaurant partenaire.
« Il n’y a pas de baguette magique, d’innovation qui révolutionne tout, mais certaines entreprises s’en sortent beaucoup mieux que d’autres, grâce à des solutions qui permettent d’être plus performantes », constate la fondatrice du salon Food Hotel Tech, Karen Serfaty interrogée par l’AFP.
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