La découverte du glutamate, il y a plus d’un siècle, a constitué une étape importante dans la quête visant à rendre les aliments aussi savoureux que possible. Malheureusement, des décennies plus tard, on découvre que cet acide aminé est un neurotransmetteur essentiel et que sa surconsommation peut avoir des effets dévastateurs.
Le glutamate, sous toutes ses formes, est devenu un additif fondamental dans les aliments transformés hyper‑appétissants auxquels nous pouvons difficilement résister, malgré d’innombrables avertissements. Les aliments transformés sont une des principales causes de maladies, et nombre d’entre eux sont irrésistibles en raison de la saveur unami conférée par le glutamate.
La forme la plus célèbre du glutamate – le glutamate monosodique, ou MSG – a été découverte très tôt par le même chimiste japonais qui a découvert la capacité du glutamate à améliorer le goût des aliments.
En 1908, Kikunae Ikeda a extrait le glutamate d’une algue et a déclenché un phénomène d’exhausteur de goût de plusieurs milliards de dollars. Aujourd’hui, le glutamate est largement utilisé dans les chips, les conserves de thon, les produits carnés, les repas surgelés, les préparations pour nourrissons et autres aliments transformés. On le retrouve jusque dans les cosmétiques et les vaccins.
Conséquences d’une surconsommation de glutamate
D’importantes recherches établissent un lien entre la présence d’un excès de glutamate dans le cerveau et certaines des maladies les plus inquiétantes de notre époque, notamment les affections neurologiques que sont la maladie de Lou Gehrig, la sclérose en plaques, la maladie d’Alzheimer, la maladie de Parkinson, la maladie de Huntington, etc.
Et il n’est pas facile de l’éviter, car il se cache sous de nombreux noms différents, qu’il s’agisse de ses variantes à consonance chimique comme l’acide L‑glutamique ou le glutamate de sodium, ou d’ingrédients beaucoup moins évidents comme l’extrait de levure, la gélatine, les protéines texturées ou l’isola de protéines de soja.
Il existe cependant des différences importantes entre ces différents types de glutamate, peut‑on lire sur DrAxe.com le site Web du Dr Josh Axe, nutritionniste clinique et docteur en médecine naturelle.
Le glutamate est naturellement présent dans de nombreux aliments, notamment dans la viande et les produits laitiers. C’est une substance qui se trouve aussi dans les plantes. À l’état naturel, il est lié à d’autres minéraux, protéines et composés qui l’aident à se déplacer dans l’organisme sans problème.
Mais les formes transformées et synthétiques du glutamate sont différentes.
« Le glutamate libre … est la forme modifiée qui est absorbée plus rapidement par l’organisme. La forme modifiée et libre est celle qui est liée à un plus grand nombre de problèmes de santé potentiels », indique DrAxe.com.
Son utilisation à grande échelle signifie que le glutamate est consommé par les populations dans la plupart des nations industrialisées. Le MSG est consommé à raison de 0,3 à 1,0 gramme par jour.
L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a établi une dose journalière acceptable de MSG de 30 milligrammes par kilogramme de poids corporel, soit environ 2,1 grammes pour une personne de 70 kilos. Les personnes qui mangent régulièrement des aliments transformés consomment probablement beaucoup plus de glutamate que cette quantité.
Bien que les effets secondaires réels d’une consommation excessive de cet exhausteur de goût fassent l’objet d’un débat, la consommation de glutamate est associée à des effets indésirables. Cependant, l’EFSA a noté que certaines études soutiennent la consommation sans risque de niveaux beaucoup plus élevés.
Toutefois, ces recommandations et toute information sur la consommation de glutamate dépendent beaucoup de l’individu, pour des raisons que nous allons explorer.
Le glutamate signifie « Vas-y »
Il est important de comprendre que le glutamate, en soi, n’est pas problématique. C’est lorsque nous consommons trop de glutamate que surviennent les effets indésirables.
Le glutamate est un acide aminé non essentiel. Dans la terminologie de la nutrition, « non essentiel » signifie qu’il n’y a pas besoin de l’obtenir de sources extérieures, car l’organisme a la capacité de le synthétiser grâce à la biochimie humaine. Le corps produit naturellement du glutamate comme constituant vital des protéines.
Le glutamate a un certain impact dans l’organisme.
« Le glutamate est le neurotransmetteur excitateur le plus abondant libéré par les cellules nerveuses du cerveau », explique la Cleveland Clinic.
Les neurotransmetteurs ont une sorte de dualité yin yang, certains conduisant à un état inhibé dans le neurone récepteur, d’autres à un état excité dans le neurone récepteur. L’organisme tente constamment d’équilibrer divers systèmes dans des conditions changeantes, qu’il s’agisse de la température, de l’heure de la journée, des étapes de notre vie, etc. Le glutamate est le déclencheur le plus abondant dans le cerveau.
« Il joue un rôle majeur dans l’apprentissage et la mémoire. Pour que votre cerveau fonctionne correctement, le glutamate doit être présent à la bonne concentration, aux bons endroits et au bon moment. Un excès de glutamate est associé à des maladies telles que la maladie de Parkinson, la maladie d’Alzheimer et la maladie de Huntington », note la Cleveland Clinic.
Nous consommons en permanence du glutamate, qu’il soit d’origine naturelle ou artificielle. Et le glutamate n’est pas seulement utilisé dans le cerveau. Une fois dans l’intestin, des protéines de transport spécialisées acheminent le glutamate vers les cellules épithéliales intestinales, où il contribue à la production d’autres acides aminés et d’acides nucléiques, éléments constitutifs de l’ADN et de l’ARN.
Il est également utilisé pour créer l’énergie essentielle utilisée par nos cellules, connue sous le nom d’adénosine triphosphate, ou ATP. Les molécules de glutamate qui échappent au métabolisme intestinal se retrouvent dans la circulation sanguine, et c’est là que les problèmes surviennent.
Les récepteurs du glutamate ne se trouvent pas seulement dans les neurones. Ils peuplent de nombreux organes du corps, notamment le cœur, les reins, les poumons, le foie et plusieurs autres. Lorsque nous avons trop de glutamate, il a accès aux récepteurs du glutamate dans tout le corps. Ceux‑ci agissent comme des interrupteurs qui démarrent ou arrêtent (selon le type de récepteur du glutamate) une activité cellulaire spécifique.
Il existe donc un lien entre le glutamate monosodique MSG et le glutamate et une série de problèmes de santé.
Le cerveau et le glutamate
Comme le note la Cleveland Clinic, un excès de glutamate est associé à certaines des maladies neurodégénératives les plus dévastatrices. Pour accéder au cerveau, il faut toutefois franchir un obstacle supplémentaire : la barrière hémato‑encéphalique.
La barrière hémato‑encéphalique agit comme un tamis finement ajusté pour ne laisser passer que les molécules nécessaires à notre organe le plus sensible. Les études menées chez les mammifères n’ont pas été concluantes quant à la capacité du MSG à franchir cette barrière.
La majeure partie du glutamate consommé est décomposée dans l’intestin. Au‑delà, il a beaucoup de mal à franchir les cellules serrées qui entourent le cerveau. Mais ce n’est pas toujours le cas, et comprendre cette réalité peut rendre prudent le fait de remettre en question la quantité de glutamate, y compris le MSG, que la FDA et les institutions similaires considèrent généralement comme sûre.
La science est menée dans des scénarios plus ou moins idéalisés pour éliminer le plus grand nombre possible de facteurs de confusion et mieux révéler les effets du traitement étudié.
C’est pourquoi les expériences sont souvent réalisées dans des boîtes de Pétri à l’aide de cellules humaines, ou sur des souris aux caractéristiques très spécifiques.
Mais ces conditions ne reproduisent pas vraiment l’immense variété des corps humains dans le monde réel. Les gens ont une multitude de régimes alimentaires, d’habitudes, de maladies, de médicaments et d’états biochimiques différents qui dépassent tout ce que les expériences scientifiques peuvent commencer à prendre en compte.
Un exemple est l’émergence des problèmes intestinaux, en particulier le syndrome de l’intestin qui fuit. Ces personnes souffrent d’une sorte de faiblesse le long des parois intestinales qui peut laisser passer des substances hors du tube digestif et dans l’organisme, où elles peuvent causer une foule de problèmes. Ces personnes sont probablement plus exposées à la toxicité du glutamate, car plus elles mangent, plus la quantité de glutamate qui pénètre dans le sang est importante.
Par ailleurs, avec la barrière hémato‑encéphalique, le glutamate peut toujours pénétrer dans le cerveau.
La barrière hémato‑encéphalique ne protège pas la totalité du cerveau. Le cerveau contient des organes cérébroventriculaires conçus pour faire entrer et sortir des substances de certaines parties du cerveau afin que le cerveau et le corps puissent communiquer. Par exemple, un de ces organes, la glande pinéale, produit de la mélatonine et aide à signaler au corps qu’il doit s’endormir.
Comme une grande partie du corps, les organes cérébroventriculaires ne sont pas complètement formés avant la puberté et peuvent être affaiblis par la fièvre, un traumatisme crânien et le vieillissement. Une étude publiée en 2010 dans Brain Research a révélé que le glutamate monosodique administré directement dans la circulation sanguine de souris nouveau‑nées pénètre immédiatement dans le cerveau et provoque des crises, qui sont le résultat d’événements excitotoxiques aigus. Ces résultats remettent spécifiquement en question le bien‑fondé de l’ajout de glutamate monosodique aux préparations pour nourrissons.
Le glutamate étant le principal neurotransmetteur excitateur du cerveau, il est la principale molécule de signalisation du cerveau. Le glutamate exerce sa fonction excitatrice en donnant l’ordre à d’autres neurones de libérer leurs neurotransmetteurs dans un processus connu sous le nom de neurotransmission. Une quantité excessive et incontrôlée de glutamate dans le cerveau peut engendrer une neurotransmission excessive et incontrôlée, ce qui peut entraîner des problèmes de santé majeurs.
La neurotoxicité du glutamate résulte du fait que les neurones restent trop longtemps dans un état « activé ». Le signal de glutamate reçu de l’extérieur du neurone entraîne une augmentation du taux de calcium à l’intérieur du neurone. L’excès de calcium à l’intérieur du neurone active des protéines qui dégradent d’autres protéines et des lipides, érodant ainsi l’intégrité de la structure du neurone.
Pour compenser, les usines énergétiques du neurone, les mitochondries (qui existent dans toutes les cellules), absorbent l’excès de calcium. Cependant, lorsque les mitochondries sont débordées, elles commencent à s’arrêter et à perdre des molécules, ce qui marque véritablement la fin du neurone. Il s’ensuit la génération d’un ensemble d’espèces réactives de l’oxygène nuisibles et la mort du neurone. Si ce phénomène se produit dans un nombre suffisant de cellules cérébrales, des lésions peuvent se développer, ce qui peut entraîner une maladie.
Une étude publiée en 2021 dans Frontiers in Neuroscience détaille la capacité du MSG (et vraisemblablement de tout glutamate libre) à faire perdre sa forme à la protéine étudiée et à l’agréger. Une forme correcte est nécessaire au bon fonctionnement de toute protéine. Les agrégats de protéines sont une accumulation de nombreuses copies du même type de protéine qui, si elles deviennent suffisamment grandes, deviennent difficiles à gérer pour la cellule et ont le potentiel de tuer la cellule – et de propager l’effet d’agrégation des protéines aux cellules voisines.
Bien que les chercheurs aient étudié l’effet du MSG sur la sérumalbumine bovine, une protéine porteuse abondante dans le sang des vaches, ils reconnaissent que ce phénomène d’agrégation des protéines du MSG peut s’étendre aux maladies neurodégénératives.
Les maladies d’Alzheimer, de Parkinson, de Lou Gehrig et de Huntington sont toutes associées à une surabondance de mort neuronale induite par l’agrégation de protéines dans des régions spécifiques du cerveau.
Une étude de 2019 publiée dans le Journal of Alzheimer’s Disease a analysé la réponse de l’administration orale de MSG à des souris sensibles à la maladie d’Alzheimer. Il a été constaté que les marqueurs moléculaires de la maladie d’Alzheimer apparaissaient plus tôt, et que la capacité de formation de la mémoire était davantage altérée chez les souris auxquelles on avait administré du MSG par voie orale.
Comment éviter la toxicité du MSG
Le moyen le plus sûr de ne pas être empoisonné par le glutamate libre (MSG et apparentés) est d’éviter les aliments transformés et les restaurants qui les utilisent (c’est‑à‑dire pratiquement tous). Au lieu de cela, il faut baser son alimentation sur des aliments complets tels que des fruits et légumes biologiques, ainsi que des viandes et des produits laitiers provenant d’animaux nourris à l’herbe.
Si on avale un paquet de chips ou un repas chargé en MSG et qu’on veut en réduire les effets négatifs dans votre corps, une étude publiée dans Nutrients a montré que l’ail en grain était efficace pour contrer les ravages du MSG sur le cerveau.
En outre, la curcumine, le lycopène des tomates, l’extrait de thé vert, les gingérols et les shogaols du gingembre, l’acide rosmarinique du romarin, la quercétine et les vitamines C, D et E annulent une grande partie des dommages oxydatifs et de la mort cellulaire causés par les glutamates libres tels que le glutamate monosodique dans l’organisme, selon une étude publiée dans l’Iranian Journal of Basic Medical Sciences en 2020.
Repérer le glutamate sur les étiquettes
Voici quelques noms de glutamate synthétisé, ou sous forme libre, que vous pouvez trouver sur l’étiquette des produits transformés :
‑ glutamate monosodique ou glutamate de sodium ;
‑ 2‑aminopentanedioate de sodium ;
‑ acide glutamique, sel monosodique, monohydraté ;
‑ acide L‑glutamique, sel monosodique, monohydraté ;
‑ glutamate de L‑monosodium monohydraté ;
‑ L‑glutamate monosodique monohydraté ;
‑ GMS monohydraté ;
‑ glutamate sodique monohydraté ;
‑ UNII‑W81N5U6R6U ;
‑ exhausteur de goût E621.
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