Il est difficile d’imaginer un ingrédient plus utile qu’un citron confit. Il peut être la touche finale de toute sorte de soupes et de ragoûts, ou l’ingrédient magique d’une vinaigrette ou de pâtes. Ajouter des citrons confits à n’importe quel plat donne une nouvelle dimension à sa saveur.
Le goût acidulé du citron est l’un des six composantes de la saveur dont nous ne pouvons pas nous passer. Ces goûts sont le sucré, l’acide, le salé, l’amer, le piquant et l’astringent. Lorsque ces six goûts sont équilibrés et présents dans un plat, on éprouve une profonde satisfaction.
Avec les citrons confits, le goût acidulé est élevé à une triple complexité qui commence par l’aigre. C’est toujours acidulé, mais c’est aussi beaucoup plus que cela.
Pour faire des citrons confits, on coupe le fruit en quatre par le haut, mais en laissant la base intacte pour que le citron s’ouvre comme une étoile à quatre branches. On remplit ensuite le citron de sel de bonne qualité, puis on le referme.
Les citrons salés sont ensuite placés dans un bocal en verre, en les écrasant un peu pour libérer une partie de leur jus (le sel aide à faire sortir le jus.)
Une fois bien tassés dans le bocal, on ajoute du jus de citron pour compléter le tout. Enfin, on couvre le bocal sans trop serrer, et on le laisse sur le comptoir pendant environ un mois jusqu’à ce que la fermentation des citrons soit terminée.
Conserver les citrons, c’est les faire fermenter. Les acides lactiques fermentent le fruit, rendant l’écorce et le reste parfaitement appétissants et agréablement capiteux.
Vous avez maintenant une saveur aigre adoucie par le sel, et renforcée par la qualité de la fermentation « umami ».
Votre citron confit est maintenant un ingrédient disponible pour toute occasion où vous utiliseriez normalement du citron frais.
Vous n’avez pas non plus à vous soucier de la détérioration des citrons. Les citrons confits peuvent être conservés au réfrigérateur pendant un an ou plus.
Pourquoi devrait-on fermenter des citrons ?
Ah, la fermentation ! Pourquoi la faire ? Pourquoi s’en préoccuper ? Pourquoi l’inclure dans notre régime alimentaire ?
Nous nous sommes adressés à Sandor Ellix Katz pour obtenir la réponse. Katz est un expert en fermentation et l’auteur du livre encyclopédique « L’art de la fermentation ».
Pour Katz, la fermentation consiste à reprendre pouvoir sur la machine de transformation industrialisée qui « cuit » la plupart des aliments que nous consommons dans le cadre du régime alimentaire standard.
« La plupart des processus de fermentation des aliments et des boissons sont des rituels anciens que les hommes pratiquent depuis des millénaires, mais nous les avons largement relégués à la production en usine », écrit-il.
« La fermentation a majoritairement disparu de nos foyers et de nos communautés. Les techniques élaborées par différentes cultures au cours des millénaires, en observant les phénomènes naturels et en manipulant les conditions avec réussites et échecs, sont devenues obscures et risquent de se perdre. »
Katz encourage les lecteurs à expérimenter la fermentation en proposant des principes et des exemples de différentes techniques de fermentation, plutôt que des recettes explicites.
Il est étonnant de parcourir son livre et de découvrir, anecdote après anecdote, qu’une personne a essayé de faire fermenter quelque chose de telle ou telle manière, et aussi de réaliser à quel point les aliments fermentés existent dans les cultures traditionnelles du monde entier, même aujourd’hui.
Pourtant, nous connaissons à peine nombre de ces recettes traditionnelles. Elles sont vraiment en voie de disparition. Il est donc inspirant de penser à toutes les possibilités que nous avons pour continuer à les transmettre si nous en avons la volonté.
En suivant les principes de la fermentation, nous pourrions utiliser tous les surplus de légumes ou de fruits cultivés dans nos régions. Il n’est pas du tout nécessaire d’utiliser un ingrédient importé. Et les citrons confits sont l’un des produits les plus faciles à réaliser.
Les citrons confits sont bons pour la santé !
Il y a également de nombreuses bonnes raisons de santé pour lesquelles il est judicieux d’ajouter des aliments fermentés à son régime alimentaire.
J’admets que je suis convaincue que la nature subvient à nos besoins, alors s’il s’agit de la nourriture que nous consommons depuis des milliers d’années parce qu’elle doit être conservée, pourquoi ne serait-elle pas toujours bénéfique pour nous ?
Pensez-y ! Les scientifiques n’ont découvert que récemment la vaste vie microbienne qui existe dans le corps humain, qu’on appelle le microbiome humain.
J’ai écrit à ce sujet pour Epoch Times, avec la perspective des nouvelles opportunités pour les fabricants de produits alimentaires de nous vendre de l’alimentation pour notre microbiome.
En réalité, les cellules non-humaines que nous hébergeons en nous sont dix fois plus nombreuses que les cellules humaines. Nourrir ces cellules avec des produits qu’elles aiment, dont les citrons fermentés, n’est donc pas un concept farfelu.
Pour en savoir plus, lisez mon article intitulé « Pourquoi la tradition du kimchi, vieille de 2 000 ans, continue d’exister ». Le kimchi est un autre aliment fermenté facile à préparer, à base de légumes comme le chou et le radis.
La longue et courte histoire des citrons confits
Buttered Veg est consacré à la nourriture traditionnelle, et il n’y a guère plus traditionnel que ce genre d’aliment.
Le citron confit est apprécié au moins depuis le XIIe siècle, où ce condiment unique est apparu en Algérie, en Tunisie et au Maroc, selon Mary Ellen Snodgrass, auteur de « Encyclopédie de l’histoire de la cuisine », citée dans Serious Eats.
Les citrons confits sont surtout associés à la cuisine marocaine comme ingrédients du tajine, un ragoût salé à cuisson lente composé de viande, de légumes, d’épices, de noix et de fruits secs, le tout mijoté dans une marmite en terre cuite.
Cuisiner avec des citrons confits
La recette des citrons confits est fondamentalement la même partout.
Certains cuisiniers agrémentent la recette de base avec des épices, comme des bâtons de cannelle, des clous de girofle, des baies d’épices, des piments rouges, des grains de poivre noir et des graines de coriandre. N’hésitez pas à expérimenter avec différentes épices si l’idée de ces saveurs vous enchante.
Je préfère rester simple, en utilisant uniquement des citrons, du sel de bonne qualité et du jus de citron frais. De cette façon, vous pouvez utiliser au maximum les citrons en tant qu’ingrédient dans votre garde-manger.
C’est ma deuxième préparation de citron confit. La première a été utilisée dans des sauces crémeuses pour pâtes, des vinaigrettes, des salades de pâtes froides, des chutneys et des salsas.
En tant qu’ingrédient, les citrons confits sont salés, sucrés, acides et savoureux, donc vous pouvez les utiliser partout où vous pensez qu’une saveur complexe pourrait rehausser le goût.
Pour améliorer la recette de base, je vous suggère de hacher les citrons une fois le confit prêt, afin de pouvoir en prélever facilement une cuillerée pour l’ajouter à votre repas, plutôt que de les hacher à chaque fois, ce qui est un moins pratique. Vous pouvez également retirer les pépins à cette étape.
L’intégralité du citron confit est comestible, y compris le zeste. Entre la peau et la chair, le goût est différent. Vous pouvez donc séparer les deux, ou n’utiliser que l’une ou l’autre des parties du citron dans un plat.
Une autre chose à considérer est le sel. Certaines personnes rincent le sel avant d’utiliser le citron. Vous pouvez également le faire, ou tenir compte du sel supplémentaire dans votre recette. Essayez le citron confit pour avoir une idée de son goût salé. Vous aurez alors une meilleure idée de ce qu’il apporte à la recette.
Tous les agrumes conviennent pour cette méthode de conservation au sel. J’ai photographié des citrons et des citrons verts que j’ai faits aujourd’hui pour vous aider. Le citron découpé est en fait un citron Meyer confit que j’ai fait il y a un mois, et qui est maintenant prêt. Les citrons Meyer sont plus sucrés.
Vous êtes prêts ?
Maintenant, c’est à votre tour. Êtes-vous prêt à faire un citron confit ?
Il est facile de fermenter des citrons. Cette recette est une merveilleuse introduction à la fermentation, et elle est largement récompensée en retour, car le citron confit est infiniment utile comme ingrédient dans un garde-manger.
Que diriez-vous d’ajouter des morceaux de citron salé sur des crudités, ou comme garniture pour le poisson ou le poulet ? Je pense que vous trouverez que les possibilités sont en effet, infinies.
Recette pour les citrons confits
Temps de préparation : 20 minutes
Temps total : 20 minutes
Portions : 1 bocal en verre
Ingrédients
• 6 citrons (utilisez suffisamment de citrons pour remplir la capacité de votre bocal en verre. 4 à 6 citrons devraient bien remplir un bocal de 500 ml.).
• sel rose de l’Himalaya, environ 2 cuillères à café par citron
• des citrons supplémentaires pour le jus de citron
• un bocal en verre de la taille appropriée pour contenir vos citrons
Instructions:
Lavez bien les citrons et séchez-les avec un torchon propre. Coupez l’extrémité des citrons, là où ils étaient attachés à la tige.
Commencez par couper les citrons en deux dans le sens de la longueur, mais n’allez pas jusqu’au bout. Laissez 1,5 cm non coupé en bas du citron pour qu’il reste intact.
Faites une deuxième coupe dans le sens de la longueur pour que le citron s’ouvre en quatre.
Voici maintenant la partie amusante ! Ouvrez votre premier citron avec vos doigts (il ressemblera à une étoile à quatre branches.) Saupoudrez généreusement de sel de bonne qualité, environ 2 cuillères à café par citron. Récupérez le sel qui tombe dans un bol.
Une fois que vous avez salé tous les citrons, mettez le surplus de sel de votre bol au fond du bocal et remplissez le bocal avec les citrons salés. Si vous pressez les citrons pour les mettre dans le bocal, il y aura déjà du jus. Ajoutez suffisamment de jus de citron pour immerger complètement les citrons.
Fermez le bocal avec le couvercle sans trop serrer les citrons et placez-le dans un endroit frais pendant environ 2 semaines à un mois. Vérifiez régulièrement les citrons et poussez-les si nécessaire pour les maintenir immergés. Lorsque les écorces sont ramollies et que le goût vous convient, conservez le bocal au réfrigérateur. Les citrons confits se conservent pendant des mois, voire jusqu’à un an ou plus. Les citrons se ramollissent avec le temps, car l’acide lactique continue à décomposer les parois cellulaires des plantes, mais à une vitesse plus lente au réfrigérateur.
Notes
Comme vous consommerez le zeste, il est recommandé d’utiliser des citrons biologiques.
Nutrition
Calories : 2 kcal | Glucides : 1 g | Protéines : 1 g | Lipides : 1 g | Sodium : 1 mg | Sucre : 1g | Vitamine C : 3,2 mg
Cet article a été initialement publié sur butteredveg.com.
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