L’auberge du Pont-de-Collonges, le restaurant mythique de Paul Bocuse situé près de Lyon, perd sa troisième étoile au Guide Michelin. L’établissement du grand chef décédé il y a presque deux ans, comptait trois étoiles depuis 1965. Il n’en aura plus que deux à compter de la parution du Guide Michelin, le 27 janvier prochain.
Deux ans presque jour pour jour après la disparition de Paul Bocuse, son restaurant mythique des bords de Saône se voit retirer sa troisième étoile au Guide Michelin, qu’il détenait depuis 1965 sans discontinuer, affirme vendredi le Bocuse d’Or.
« GL events, société organisatrice du Bocuse d’Or, tient à apporter son soutien indéfectible à la Maison Bocuse qui vient de se voir retirer, après 55 ans, sa troisième étoile au guide Michelin », selon un communiqué des organisateurs de ce concours international de cuisine, lancé en 1987 par « Monsieur Paul ».
« Les gens du Guide Michelin ne savent plus manger »
Lors d’un interview avec Franceinfo, Périco Légasse, critique gastronomique au journal Marianne, a déclaré que l’attitude du Guide Michelin « n’est pas dans une appréciation culinaire, mais dans un effet médiatique de communication ». D’après lui, « les gens du Guide Michelin ne savent plus manger » et se sont « coupés de la restauration française ». « Nous avons besoin du Guide Michelin et là c’est un suicide en règle », a accusé M. Légasse.
« Michelin veut faire du buzz »: Périco Légasse, critique gastronomique, dénonce un coup de com’ après le retrait de la 3e étoile du restaurant Paul Bocuse pic.twitter.com/la50QvIrSr
— BFM Lyon (@BFMLyon) January 17, 2020
Les efforts de l’institution n’auront donc pas suffi
Certains critiques disaient déjà bien avant le décès du chef à 91 ans que l’Auberge de Collonges-au-Mont-d’Or n’était plus à la hauteur et des guides l’avaient classé dans la catégorie institution, à défaut de le noter.
Les efforts de modernisation – « la tradition en mouvement » comme l’ont défini les équipes dirigeantes de cette institution – n’auront donc pas suffi. « Les chefs ont travaillé et retravaillé les plats, ils les ont peaufinés pendant plus d’une année, les faisant évoluer tout en conservant leur ADN, leur goût originel », expliquait au Progrès Vincent Le Roux, directeur général, il y a quelques jours. Par exemple la présentation du homard entier se veut plus contemporaine, la quenelle plus légère accompagné d’une sauce au champagne.
? La restaurant Paul Bocuse perd la troisième étoile Michelin obtenue par le chef en 1965 avec une mousse de homard à la Constant Guillot soit « à l’américaine ». https://t.co/5hmgKATqWG pic.twitter.com/HOqfgXoltp
— L’Académie du Goût (@academiedugout) January 17, 2020
« Un adepte de la cuisine traditionnelle »
D’importants travaux de rénovation sont par ailleurs sur le point de s’achever et le restaurant doit rouvrir après trois semaines de fermeture, le 24 janvier, trois jours avant la sortie officielle du nouveau Guide Michelin.
« Monsieur Paul » se définissait comme « un adepte de la cuisine traditionnelle ». « J’aime le beurre, la crème, le vin » et pas « les petits pois coupés en quatre », assurait-il dans Paul Bocuse, le Feu sacré (Ed. Glénat – 2005).
Avec la perte de cette étoile, « c’est toute la famille Bocuse d’Or qui exprime sa tristesse et son respect renouvelé pour l’œuvre de Monsieur Paul », a réagi Olivier Ginon, président du groupe GL events qui rappelle « l’apport de Paul Bocuse à la cuisine mondiale, son empreinte culturelle et patrimoniale ».
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